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Avaliação físico-química e perfil lipídico de Sardinha (Sardinella brasiliensis) e Atum ( Thunnus tynnus) em óleo e molho com tomate

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Avaliação físico-química e perfil lipídico de Sardinha (Sardinella brasiliensis) e Atum ( Thunnus tynnus) em óleo e molho com tomate

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Título Avaliação físico-química e perfil lipídico de Sardinha (Sardinella brasiliensis) e Atum ( Thunnus tynnus) em óleo e molho com tomate
Autor Loiko, Márcia Regina
Orientador Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos
Data 2011
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Produtos de Origem Animal.
Assunto Ácidos graxos poli-insaturados
Atum enlatado
Ômega 3
Ômega 6
Perfil lipídico
Sardinha : industrialização
[en] Fatty acid
[en] Lipidic profile
[en] Omega-3
[en] Omega-6
[en] Sardine
[en] Tuna
Resumo O pescado é conhecido como ótima fonte alternativa de proteína animal e de ácidos graxos essenciais, os quais proporcionam vários efeitos benéficos sobre importantes fatores fisiológicos, representando um valioso complemento nas dietas. O atum enlatado vem tornando-se um dos peixes mais conhecidos em todo o mundo, uma importante fonte de ômega-3, junto com a sardinha enlatada que também se destaca por apresentar elevados níveis de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) ômega-3, principalmente o EPA e DHA. Nos últimos anos o interesse está aumentando em relação à composição química dos alimentos, devido à exigência do consumidor em produtos saudáveis e com destaque para o valor nutricional. Este estudo teve como objetivo verificar a composição proximal e perfil lipídico dos ácidos graxos de algumas marcas de conserva de sardinha e atum no óleo e molho com tomate, oferecidas para consumo. O experimento foi conduzido utilizando amostras enlatadas, de marcas aleatórias, sendo o líquido de cobertura óleo e molho com tomate para atum e sardinha. Nos dados referentes à composição química da sardinha, foram observados teores de proteínas entre 15,97% a 20,18% e 13,48% a 18,32%, lipídio total entre 13,11% a 13,97% e 5,07% a 5,10%, para umidade de 61,10% a 65,02% e 69,75% a 73,75%, para sardinha no óleo e molho com tomate, respectivamente. E nas amostras de atum os valores de proteína variaram em torno de 13,37% a 16,78%% e 16,21% a 18,61%, lipídio total entre 7,24%% a 8,73%% e 5,19%% a 6,92%, para umidade os valores observados foram de 67,34%% a 77,11% e 72,37% a 75,82%, para atum no óleo e molho com tomate. Destaca-se a grande variedade de ácidos graxos encontrados, principalmente os da família ômega-3 (EPA e DHA), que possuíram concentrações oscilando entre 12,42% e 14% para amostras de sardinha. Valores dos AGPI tiveram uma diferença significativa entre sardinha e atum, variação em média de 40,58% a 54,74%, respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas tanto na composição centesimal quanto na composição de ácidos graxos das amostras analisadas de sardinha e atum no óleo e molho com tomate.
Abstract Fish is known as excellent alternative source of animal protein and of essential fatty acids that provide many beneficial effects on important physiological factors, representing a valuable complement in diets. Canned tuna, an important source of Omega-3, is becoming one of the most known fish in the whole world, together with canned sardines, that also distinguishes itself for having high levels of Omega-3 polyunsaturated fatty acids (AGPI), mainly EPA and DHA. In recent years the interest in relation to the chemical composition of foods is increasing due to requirements of consumers for healthier products, with prominence for their nutritional value. The objective of this study was to verify the proximal composition and lipidic profile of fatty acids of some marks of canned sardines and tuna, both in oil and in gravy with tomato, offered for consumption. The experiment was carried out using canned samples of tuna and sardine of random marks, in which the covering liquid was or oil or gravy with tomato. Data showed that, in relation to the chemical composition of the sardines, protein levels were observed in between 15.97% and 20.18% and in between 13.48% and 18.32%; total lipidic content in between 13.11% and 13.97% and in between 5.07% and 5.10%; humidity in between 61.10% and 65.02% and in between 69.75% and 73.75%, for sardines in oil and in gravy with tomato, respectively. In the tuna samples, the values of protein varied in between 13.37% and 16.78% and in between 16.21% and 18.61%; total lipidic content in between 7,24%% and 8.73%% and in between 5.19% and 6.92%; humidity in between 67.34% and 77.11% and in between 72.37% and 75.82%, for tuna in oil and in gravy with tomato. The great variety of fatty acids determined stands out, mainly of the Omega-3 family (EPA and DHA), that possess concentrations oscillating in between 12.42% and 14% for the sardine samples. Values of AGPI were significantly different in between sardine and tuna, from 40.58% to 54.74%, on average, respectively. The results show significant differences both in the centesimal composition and in the fatty acids composition of the samples of sardine and tuna, in oil and in gravy with tomato that were analyzed.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/49723
Arquivos Descrição Formato
000851321.pdf (523.6Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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