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Sobrevivência de Escherichia coli,Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis durante o armazenamento de hambúrguer de frango

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Sobrevivência de Escherichia coli,Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis durante o armazenamento de hambúrguer de frango

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Título Sobrevivência de Escherichia coli,Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis durante o armazenamento de hambúrguer de frango
Autor Casarin, Letícia Sopeña
Orientador Brandelli, Adriano
Co-orientador Tondo, Eduardo Cesar
Data 2005
Nível Mestrado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Agronomia. Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agricola e do Ambiente.
Assunto Alimento : Armazenamento
Alimento : Contaminação
Bacteria
Resumo Com o objetivo de avaliar a sobrevivência ao congelamento de microrganismos potencialmente patogênicos, hambúrgueres de frango foram contaminados com Escherichia coli (ECHC), Staphylococcus aureus (SAFH) e Salmonella Enteritidis (SE86) e armazenados a -18ºC. Os mesmos microrganismos e ainda E. coli ATCC 25972, S. aureus ATCC 25923, and S. Enteritidis ATCC 13076 também foram inoculados em água peptonada 0,1% e congelados a -18ºC, a fim de avaliar um possível efeito protetor dos componentes do hambúrguer sobre os microrganismos. A quantificação dos microrganismos foi realizada nos intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, 7, 14, 21 e 28 dias de congelamento. Com o propósito de estudar as alterações nos ácidos graxos das células microbianas expostas ao congelamento, foram extraídos os ácidos graxos de cada bactéria, congelada e não congelada, e estes foram analisados por cromatografia gasosa. Os resultados demonstraram que, de modo geral, houve uma redução média de menos de 1 unidade logarítmica (log10) no número de células artificialmente inoculadas em hambúrgueres de frango. As reduções obtidas para cada microrganismo em água peptonada 0,1% foram significativamente (P0,05) maiores do que as reduções observadas em hambúrguer de frango, sugerindo a existência de um efeito crioprotetor dos componentes do hambúrguer. Em todos os experimentos, as reduções mais expressivas foram observadas nas primeiras semanas de congelamento. Ocorreram alterações expressivas na composição de ácidos graxos de S. aureus (SAFH) e S. aureus ATCC 25923, o que pode indicar que estes microrganismos alteraram a composição dos seus ácidos graxos como resposta ao estresse causado pelo congelamento.
Tipo Dissertação
URI http://hdl.handle.net/10183/5369
Arquivos Descrição Formato
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