Mostrar registro simples

dc.contributor.advisorRibeiro, Jose Luis Duartept_BR
dc.contributor.authorGoncalves, Alex Augustopt_BR
dc.date.accessioned2007-06-06T18:46:25Zpt_BR
dc.date.issued2005pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/5377pt_BR
dc.description.abstractOs objetivos gerais desta tese foram a otimização do processo de congelamento do camarão, e a avaliação do efeito da adição do fosfato que pode afetar o rendimento e a qualidade do produto, conforme percebido pelo consumidor final. Inicialmente, foi feito um levantamento da capacidade tecnológica das empresas de pescado do Brasil. A seguir, foi feita uma revisão da literatura, buscando entender as variáveis que afetam o processo de congelamento do pescado, particularmente as questões associadas ao uso do fosfato no processamento do camarão. Após a revisão da literatura, foi elaborado um planejamento experimental, onde foi possível obter dados referentes ao rendimento (evolução do peso do produto) em cada etapa estudada: imersão em soluções de fosfato, congelamento, descongelamento e cocção. Os melhores rendimentos foram obtidos pelo congelamento com N2 líquido e com o uso de fosfato. A partir desses resultados preliminares, encontrou-se o ajuste ótimo dos fatores analisados e, a partir dele, foram executados novos ensaios para a validação das previsões de rendimento e complementação do estudo através de análises químicas e sensoriais. O uso de fosfato mostrou-se eficaz na retenção de água no descongelamento e após a cocção. Observou-se menor perda de peso no descongelamento do camarão tratado com blend de fosfato (-1,87 %) quando comparado com o Tripolifosfato de sódio – TPF (-2,86%) e controle (imersão em água, -15,5%). O mesmo foi verificado após a cocção: Blend (-7,61%), TPF (-9,05%) e controle (-25,3%). Esses rendimentos foram comprovados com a diminuição da perda de exsudado (drip loss) no descongelamento e após a cocção, o aumento do teor de umidade após a imersão em fosfato e a sua retenção após o descongelamento e cocção. Os níveis residuais de fosfato (TPF e blend) estavam abaixo do limite 0,5% estabelecido pela legislação internacional. Os resultados da análise sensorial demonstraram que o camarão tratado com fosfato reteve os atributos sensoriais, contribuindo, assim, para a maior preferência e aceitação pelos julgadores.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectOtimização de processospt_BR
dc.subjectCamarãopt_BR
dc.subjectCongelamento de alimentopt_BR
dc.subjectControle de qualidadept_BR
dc.titleEstudo do processo de congelamento de camarão associado ao uso do aditivo fosfatopt_BR
dc.typeTesept_BR
dc.identifier.nrb000514272pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentEscola de Engenhariapt_BR
dc.degree.programPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de Produçãopt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2005pt_BR
dc.degree.leveldoutoradopt_BR


Thumbnail
   

Este item está licenciado na Creative Commons License

Mostrar registro simples