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Análise do peso líquido e da quantidade de glaciamento em camarões crus descascados congelados

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Análise do peso líquido e da quantidade de glaciamento em camarões crus descascados congelados

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Título Análise do peso líquido e da quantidade de glaciamento em camarões crus descascados congelados
Autor Bolsson, Bianca Crauss
Orientador Cardoso, Susana
Data 2012
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Alimentos de Origem Animal.
Assunto Camarão
Camaroes : Nutricao
Congelamento
Peso
Tecnologia de alimentos
[en] Frozen
[en] Glazing
[en] Net weight
[en] Shrimp
Resumo O camarão é um alimento bastante consumido, principalmente por suas qualidades organolépticas. Este alimento em sua apresentação congelado vem ganhando espaço no mercado por questões de praticidade e conveniência. Para preservar a qualidade e aumentar o seu período de conservação, o camarão é, muitas vezes, submetido a um processamento denominado glaciamento, o qual consiste em recobrir o produto com uma fina camada de gelo após o congelamento. De acordo com a legislação referente a pescados congelados, o peso líquido expresso no rótulo não deve incluir o peso da água do glaciamento, quando houver. Além disso, a quantidade máxima de glaciamento permitida pela legislação é de 20%. No entanto, inconformidades no que se refere à declaração do peso líquido e excessivas quantidades de gelo utilizadas no glaciamento têm sido relatadas pela literatura e por órgãos oficiais. Diante do exposto, este estudo teve como finalidade avaliar o peso líquido e a quantidade de glaciamento em camarões crus descascados congelados. Foram avaliadas seis amostras de duas marcas comerciais adquiridas em supermercados na cidade de Porto Alegre - RS. Os resultados demonstraram que, do total das amostras analisadas, em relação à correta declaração do peso líquido, 83,33% foram reprovadas, apresentando peso efetivo abaixo do declarado no rótulo, e 50% das amostras apresentavam percentual de gelo no glaciamento superiores à permitida pela legislação. Estes resultados configuram fraude, causando prejuízos econômicos ao consumidor, sendo necessárias ações mais frequentes de fiscalização no comércio e na indústria, pelos órgãos oficiais. Além disso, sugere-se que haja, por parte das indústrias, aprimoramento do processo de glaciamento e adoção de métodos de controle interno mais rígidos.
Abstract Shrimp is consumed mainly by its organoleptic characteristics. The volume of sales of this kind of food sold frozen is increasing due to its easy handling and convenience. To keep quality and prolong its shelf life, frozen shrimp should be submitted to an industrial processing called glazing, which means that the surface of the product is covered by a thin layer of ice after freezing. According to the legislation about frozen seafood, in case of a glazed product, the net weight informed on label may not include the weight of water used for glazing. Besides that, the total amount of ice-glaze allowed is 20%. Abuses due to wrong net weight declaration as well as excessive amount of glazing have been reported by researchers and official organs. The aim of this study was to quantify the net weight and ice-glaze content in raw peeled frozen shrimps. Six samples of two different brands collected in supermarkets located in Porto Alegre - RS were analyzed. The results have demonstrated that 83,33% of the samples were reproved by incorrect net weight information, containing less weight than informed on label and 50% had excessive ice-glaze content. These results mean fraud, resulting in economic losses for the consumers. Therefore, this study suggests more frequent official inspections in markets and industries and also adoption of internal methods of control by the industries to assure proper glazing processing.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/55458
Arquivos Descrição Formato
000858362.pdf (561.2Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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