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Análise de voláteis por CG e de compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM) em morangos em função de sistemas de produção e do armazenamento a frio

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Análise de voláteis por CG e de compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM) em morangos em função de sistemas de produção e do armazenamento a frio

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Título Análise de voláteis por CG e de compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM) em morangos em função de sistemas de produção e do armazenamento a frio
Autor Avila, Julia Maria Machado de
Orientador Peralba, Maria do Carmo Ruaro
Co-orientador Cantillano, Rufino Fernando Flores
Data 2012
Nível Doutorado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Química.
Assunto Compostos bioativos
Compostos voláteis
Cromatografia
Resumo Morango é um fruto mundialmente conhecido possuindo uma expressiva produção e consumo no Brasil. O fruto tem alto valor nutritivo, é uma boa fonte de vitamina C e flavonóides, mas muito perecível. O armazenamento pós-colheita é de alto interesse de modo a preservar todas as propriedades que esta fruta apresenta até o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar, em morangos, a influência do sistema de produção e do período de armazenamento nas características físicas e químicas, na atividade antioxidante, nos compostos bioativos e voláteis (CV), bem como as suas correlações. Neste estudo foram utilizados morangos das cultivares ‘Camarosa’ e ‘Camino Real’ com maturação comercial, procedentes de lavouras em sistemas de produção orgânica e convencional, localizadas no município de Pelotas-RS. com planejamento experimental inteiramente casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram armazenados por 0, 2, 5 e 8 dias a temperatura de 1 ºC, com 90-95% de umidade relativa (UR). Foram avaliadas a perda de massa, a coloração instrumental [L*, a*, b* e ângulo hue (H)], a firmeza, os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT), a relação SS/AT, o pH e os teores de voláteis por CG-FID e os compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM). Os resultados revelaram que para a maioria dos experimentos os teores de fenóis totais e individuais, de antocianinas totais, atividade antioxidante, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis / acidez titulável e podridões apresentaram aumento durante o armazenamento refrigerado. Os teores de CV aumentaram com exceção do acetato de metila (AM). A firmeza oscilou e, ângulo Hue, teores de ácido ascórbico, cianidina-3-glucosídeo, perlagonidina-3-glucosídeo e de massa fresca diminuíram significativamente. Os teores de fenóis totais e antocianinas totais apresentaram correlação positiva com a atividade antioxidante, enquanto a correlação com o teor de ácido ascórbico foi negativa. O etanol (Et), o acetaldeído (Ac) e o acetato de etila (AE) correlacionaram-se positivamente com o teor de podridões para a cultivar Camino Real do cultivo orgânico. Após oito dias de armazenamento a 1 ºC, os resultados indicaram que os frutos do sistema de produção orgânica tiveram a menor degradação de antocianinas e de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que morangos de ambas as cultivares podem ser armazenados por cinco dias com qualidade, independente do sistema de produção.
Abstract The strawberry is a fruit known worldwide which has a large production and consumption in Brazil. The fruit is highly nutritive, a good source of vitamin C and flavonoids but is very perishable. The post-harvesting storage is of great interest in order to preserve all the fruit properties until its consumption. The aim of this study was to determine the influence of the crop production system and storage period on physical and chemical characteristics, bioactives and volatiles compounds (VC) and antioxidant activity in strawberries, as well as their correlations. For this experiment, strawberries fruits cultivars ‘Camarosa’ and ‘Camino Real’ at commercial maturity from both organic and conventional crop production systems located in Pelotas-RS were used, with experimental planning randomized, in triplicate of fifteen fruits. The strawberries were stored at 1°C and 90-95% of relative humidity (RH). The mass loss, the instrumental color [L*, a*, b* and hue angle (H)], the firmness, the soluble solids (SS), the titratable acidity (TA), the SS/TA ratio, the pH and volatiles by GC-FID and bioactives compounds by LC (DAD-UV-MS/MS) content were determined.The results showed that, in most of the experientsl, the total and individual phenolic, total anthocyanin levels, the antioxidant activity, the pH, the soluble solids, the soluble solids/titratable acidity ration decay increased during cold storage. The values of VC increased with the exception of methyl acetate (MA). The firmness oscillated and titratable acidity, Hue angle, fresh weight, ascorbic acid levels, cyanidin-3-glucoside and perlagonidina-3-glucoside decreased significantly. Total phenol and anthocyanin levels showed positive correlations with total antioxidant activity, while the ascorbic acid content showed a negative correlation. Ethanol (Et), acetaldehyde (Ac) and ethyl acetate (EA) correlated positively with decay for Camino Real strawberry production organic system. After storage at 1°C for eight days, strawberry fruits from the organic production system presented lesser anthocyanin and ascorbic acid degradation. The results showed that for the strawberries produced by both system can be stored for five days without loosing quality regardless the production system.
Tipo Tese
URI http://hdl.handle.net/10183/55509
Arquivos Descrição Formato
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