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Estabilidade físico-química e sensorial de refrigerante sabor laranja durante armazenamento

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Estabilidade físico-química e sensorial de refrigerante sabor laranja durante armazenamento

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Título Estabilidade físico-química e sensorial de refrigerante sabor laranja durante armazenamento
Autor Criveletto, Renata
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2011
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Refrigerante
Resumo Os refrigerantes são bebidas não alcoólicas, não fermentadas, produzidas com água, açúcar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, antioxidante, aromatizante, conservante e gás carbônico. Vários fatores como a composição química, o elevado teor de açúcar, o pH menor que 4,3, a atividade de água (aW) maior que 0,90, a atmosfera de CO2, demonstram a susceptibilidade dos refrigerantes de laranja à modificações que ocorrem imediatamente após o envase. Nota-se portanto, a necessidade de monitorar e conhecer a qualidade desses produtos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar através de análises físico-química e sensoriais durante a shelf life do produto, refrigerantes sabor laranja, envasados em embalagens PET – 600 mL, armazenadas em temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração controlada (5 °C). Em relação às características de cor, sólidos solúveis (°Brix), sólidos em suspensão e pH foi possível verificar que não ocorreram variações significativas em função do tempo e das condições de armazenamento do refrigerante de laranja durante 90 dias de estocagem. Em nenhuma das análises realizadas foi possível determinar diferença estatística entre as condições de armazenamento. Porém, quando considerado o parâmetro L* (luminosidade), que caracteriza uma perda de coloração e os sólidos em suspensão, foi verificado que as amostras armazenadas a temperatura ambiente (TA) sempre apresentaram maiores valores que as armazenada a temperatura controlada (TC), demonstrando menor estabilidade em relação ao corante e a precipitação de polpa. Pela concepção instrumental é possível afirmar que o shelf life dos refrigerantes de laranja podem ser superiores a 90 dias, visto que manterão suas características físico-quimicas. Em relação a análise sensorial, os índices de aceitação global após o armazenamento por 90 dias a TA e TC, foram de 76% e 85%, respectivamente. Para as análises sensoriais, a partir do 60° dia de armazenamento o atributo “sabor” apresentou diferença estatística entre os tratamentos, sendo que a melhor média (7,8) foi dada as amostras armazenadas a TC. Da mesma forma para os atributos “sabor residual” e “aceitação global” foi verificada diferença estatística para os produtos armazenados por 90 dias, com o parâmetro TC recebendo as melhores notas 7,2 e 7,7, respectivamente. Para os degustadores, as amostras armazenadas a TA após 90 dias de armazenamento apresentam sabor de oxidação mais acentuado e a diminuição da refrescância pela redução de CO2. Assim, foi possível verificar, sensorialmente, que o armazenamento a TC, embora se caracterize como uma prática não utilizada pelas indústrias de refrigerantes na atualidade, apresentou-se mais eficaz que o armazenamento a TA.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/56082
Arquivos Descrição Formato
000857952.pdf (685.5Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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