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Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas.

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Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas.

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Título Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas.
Autor Bonfada, Daniele Hübner
Orientador Kindlein, Líris
Co-orientador Bergmann, Guiomar Pedro
Data 2012
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Medicina Veterinária.
Assunto Bovinos
Carne : Características microbiológicas
Comercializacao : Carne
Fraude
Salmonella spp
Sulfito de sódio
[en] Colour
[en] Fraud
[en] Salmonella sp
Resumo No presente trabalho objetivou-se identificar a presença de sulfito de sódio e avaliar a influência do uso deste aditivo frente a características físico-químicas e microbiológicas de amostras de carne bovina moída resfriada comercializadas em diferentes estabelecimentos no município de POA/RS. Os resultados obtidos demonstraram que das 55 amostras analisadas, duas (3,63%) apresentaram presença do aditivo sulfito de sódio, estando em desacordo com o preconizado pela legislação. As análises microbiológicas realizadas apontaram presença de Salmonella sp. em oito (14,54%) amostras e elevadas contagens de coliformes totais (97%) e fecais (16%). A adição intencional de sulfito de sódio demonstrou interferir na sobrevivência da Salmonella sp., pois todas as amostras positivas para este micro-organismo apresentaram ausência na leitura após 24 horas da adição do aditivo e manteve ausente às 48 horas. A adição do sulfito de sódio nas amostras de carne moída influenciou sobre a cor dos produtos, sendo verificada manutenção dos índices L*, a* e b* nas horas zero, 24 e 48, comparados com as amostras controle (sem adição de sulfito) que apresentaram perda gradativa destas tonalidades com o passar do tempo (h).
Abstract The objective was to identify the presence of sodium sulfite and evaluate the influence of the use of this additive on physico-chemical and microbiological samples of refrigerated ground beef sold in the city of Porto Alegre / RS. The results showed that from 55 samples analyzed, two (3.63%) showed the presence of the additive, which is a legislation disagreement. Microbiological analysis showed presence of Salmonella sp. in eight (14,54%) samples and high counts of total coliforms (97%) and fecal coliforms (16%). The intentional addition of sodium sulfite interfered with the survival of Salmonella sp.; because all positive samples for this micro-organism showed absence 24 hours after the addition of the additive and remained absent at 48 hours. The addition of sodium sulfite in samples influenced the color of products being verified maintenance of indices L*, a* and b* in the zero hour, 24 and 48 compared with control samples (without addition of sulfite) that showed a gradual tonal loss over time.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/60945
Arquivos Descrição Formato
000860446.pdf (372.4Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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