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Avaliação da qualidade microbiológica de quibes crus preparados em restaurantes especializados em culinária árabe

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Avaliação da qualidade microbiológica de quibes crus preparados em restaurantes especializados em culinária árabe

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Título Avaliação da qualidade microbiológica de quibes crus preparados em restaurantes especializados em culinária árabe
Autor Fossati, Ana Amélia Nunes
Orientador Kindlein, Líris
Data 2011
Nível Especialização
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Especialização em Produção, Tecnologia e Higiene de Produtos de Origem Animal.
Assunto Culinária árabe
Nutrição : Saúde
Qualidade microbiológica
Quibe
Restaurantes
Salmonella : Alimentos
Segurança alimentar e nutricional
[en] Coliform
[en] Microbiological analysis
[en] Raw kibbeh
[en] Salmonella sp.
Resumo Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de quibes crus e sua adequação em comparação a especificações da ANVISA, comercializadas em restaurantes árabes no município de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Foram analisadas 10 amostras de quibe cru, preparadas com carne bovina, quanto à enumeração de coliformes termotolerantes, coliformes totais, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positivo e presença ou ausência de Salmonella sp. Os resultados revelaram que todas as amostras estavam adequadas conforme o estabelecido pela Resolução - RDC n. 12 de 2001. Considerando que em algumas amostras ocorreram altas contagens de coliformes totais, embora todos os outros parâmetros pesquisados encontrem-se corretos, conclui-se que as condições higiênicosanitárias empregadas no processamento dos quibes crus, comercializados na cidade de Porto Alegre, devem continuar sendo controladas e monitoradas, através de programas de Boas Práticas para ocorrer sempre a melhoria dos produtos oferecido aos consumidores.
Abstract This study aimed to evaluate the microbiological quality of raw kibbehs and its suitability compared to specifications of ANVISA, marketed in Arab restaurants in the city of Porto Alegre, Rio Grande do Sul were analyzed 10 samples of raw kibbeh prepared with beef, as the enumeration of coliforms, total coliforms, sulphite reducing clostridia, Staphylococcus coagulase positive and the presence or absence of Salmonella sp. The results revealed that all samples were suitable as established by Resolution - RDC n. 12, 2001. Whereas in some samples were high counts of coliforms, while all other parameters are searched to correct, it follows that the sanitary conditions employed in the processing of raw kibbehs marketed in the city of Porto Alegre, should continue to be controlled and monitored through programs of Practice to occur whenever the improvement of products offered to consumers.
Tipo Trabalho de conclusão de especialização
URI http://hdl.handle.net/10183/65930
Arquivos Descrição Formato
000870821.pdf (146.4Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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