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Atividades proteolíticas e microrganismos envolvidos na maturação do queijo serrano

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Atividades proteolíticas e microrganismos envolvidos na maturação do queijo serrano

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Título Atividades proteolíticas e microrganismos envolvidos na maturação do queijo serrano
Autor Dalla Rosa, Tiziano
Orientador Ayub, Marco Antônio Záchia
Carlini, Celia Regina Ribeiro da Silva
Data 2005
Nível Doutorado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Biociências. Programa de Pós-Graduação em Biologia Celular e Molecular.
Assunto Maturação do queijo
Queijo serrano
Resumo A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.
Tipo Tese
URI http://hdl.handle.net/10183/6821
Arquivos Descrição Formato
000535946.pdf (2.362Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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