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dc.contributor.advisorThys, Roberta Cruz Silveirapt_BR
dc.contributor.authorStoll, Lianapt_BR
dc.date.accessioned2013-06-28T01:43:22Zpt_BR
dc.date.issued2012pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/72759pt_BR
dc.description.abstractO presente estudo foi realizado com a finalidade de avaliar os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja, um subproduto industrial, na faixa de 0 a 5%. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de alfa-amilases de origem fúngica e bacteriana (10 a 50ppm), realizando-se planejamento experimental fatorial 22, com repetição do ponto central. Uma formulação Controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura também foi realizada. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de shelf-life para o período de 7 dias, através do Índice de Retrogradação (via DSC), além das análises de volume, coloração do miolo, atividade de água e análise sensorial. A presença da fibra de laranja associada ao uso de enzimas contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura para as faixas de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães de qualidade, fonte de fibras e livre de gordura. A adição de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de alfa-amilase causou aumento de volume dos pães (23%), onde a textura dos pães, medida por análise sensorial, não foi prejudicada pela retirada da gordura.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectFibra de laranjapt_BR
dc.subjectPãopt_BR
dc.subjectSubstitutos da gordurapt_BR
dc.titleUtilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de formapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.identifier.nrb000871089pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2012pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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