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Tratamento com atmosfera modificada em kiwis (Actinidea deliciosa) minimamente processados

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Tratamento com atmosfera modificada em kiwis (Actinidea deliciosa) minimamente processados

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Título Tratamento com atmosfera modificada em kiwis (Actinidea deliciosa) minimamente processados
Autor Freitas, Juliana Pacheco
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Data 2012
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Atmosfera modificada
Kiwi
[en] Minimal processing
[en] Modified atmosphere
[en] Natural additives
[en] Quality
Resumo Devido a crescente preocupação do consumidor em manter a alimentação saudável mesmo com a agitação da vida moderna, o processamento mínimo de frutas e hortaliças, destaca-se como uma alternativa saudável e prática. Seguindo a tendência de saudabilidade, o kiwi apresenta grande potencial para o processamento mínimo, pois além de ser um fruto exótico muito apreciado entre os consumidores pelas suas características organolépticas, destaca-se nutricionalmente por ser uma excelente fonte de vitamina C, potássio e fibras. No entanto, há a necessidade de avanços tecnológicos a fim de promover a diminuição de perdas e aumentar o tempo de conservação dos produtos, tornando-os atrativos ao consumidor por mais tempo. Assim o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do processamento mínimo na qualidade de kiwis (Actinidia deliciosa) tratados com soluções de ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1% e cloreto de cálcio 1%, armazenados sob refrigeração e atmosfera modificada por 8 dias. O uso de atmosfera modificada aliada aos tratamentos e a refrigeração a 5°C foi eficiente para prolongar a vida útil das fatias de kiwi por até 8 dias. O tratamento com cloreto de cálcio 1% foi o que melhor manteve as características iniciais do produto, obtendo os maiores valores para a textura e para a luminosidade, indicando melhor estágio de conservação do fruto.
Abstract Due to growing consumer concern in maintaining a healthy diet even with the stress of a modern life, the minimal processing of fruits and vegetables stands out as a healthy alternative and practice. Following the trend of healthiness, the kiwi has great potential for minimal processing, as well as being an exotic fruit greatly appreciated among consumers for its organoleptic characteristics, and stands out nutritionally for being an excellent source of vitamin C, potassium and fiber. However, there is a need for advances in technology to promote the reduction of loss and to increase the shelf life of products, making them attractive to the consumer for longer. Thus the aim of this work was to study the effect of minimal processing on quality of kiwi fruit (Actinidia deliciosa) treated with solutions of ascorbic acid 1%, 1% citric acid and calcium chloride 1% and stored under refrigeration and modified atmosphere for 8 days. The use of modified atmosphere together with the treatments and cooling to 5°C is effective to prolong the life of the kiwi slices for up to 8 days. Treatment with 1% calcium chloride was the best retainer of the initial characteristics of the product, achieving higher values for texture and brightness, indicating a better state of preservation of fruit.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/72765
Arquivos Descrição Formato
000870975.pdf (732.4Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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