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Desenvolvimento de alimentos veganos tipo "queijo" e tipo "requeijão"

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Desenvolvimento de alimentos veganos tipo "queijo" e tipo "requeijão"

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Título Desenvolvimento de alimentos veganos tipo "queijo" e tipo "requeijão"
Autor Taffarel, Jaslin Alexandra Settin
Orientador Flôres, Simone Hickmann
Co-orientador Pagno, Carlos Henrique
Data 2012
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alimentação vegan
Intolerância à lactose
[en] Cheese
[en] Cholesterol
[en] Lactose intolerant
[en] Requeijão
[en] Sensory
[en] Vegan
Resumo Nos últimos anos, o perfil dos consumidores está se transformando e a busca por alimentos diferenciados vem crescendo. Dentre as diversas categorias de novos produtos, três se destacam por estarem intimamente relacionadas quanto às suas características: produtos veganos, produtos sem lactose e produtos sem colesterol. Os produtos veganos são isentos de ingredientes de origem animal e são voltados para as pessoas preocupadas com o bem-estar animal. Os produtos sem lactose são voltados para as pessoas que possuem intolerância a esta substância e os produtos sem colesterol visam àquelas pessoas que possuem alguma doença cardíaca ou circulatória, ou que têm pré-disposição a desenvolvê-la. A relação estreita entre essas categorias se dá pelo fato de os produtos veganos serem elaborados com ingredientes de origem não animal sendo, consequentemente, isentos de lactose e de colesterol (substâncias provenientes de alimentos de origem animal). Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um alimento que atendesse às necessidades desses três grupos de consumidores e que fosse sensorialmente aceito. No primeiro momento, aplicou-se um questionário on-line que possibilitou conhecer melhor o público-alvo. Como resultado obteve-se que os produtos alimentícios que essas pessoas mais têm dificuldade de acesso no mercado atual são os alternativos para os queijos/requeijões tradicionais. Portanto, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma formulação que possibilitasse a este público a substituição do queijo e do requeijão tradicionais por um alimento vegano, sem lactose, sem colesterol e semelhante ao original. As formulações desenvolvidas, três de alimento tipo requeijão e três de alimento tipo queijo, foram analisadas sensorialmente e em sua composição centesimal. A avaliação sensorial foi realizada por 53 pessoas pertencentes ao público-alvo através de Teste de Aceitação. Os percentuais de aceitação global para os alimentos tipo requeijão ficaram entre 64% e 74% e para os alimentos tipo queijo entre 59% e 65%, demonstrando que, apesar da necessidade de aprimoramento, há a possibilidade de elaboração de substitutos veganos do queijo e do requeijão tradicionais bem aceitos pelo consumidor.
Abstract The consumer profile is changing and the searching for differentiated foods is growing up. Among the various food product categories emerged, three stand out for being related to their characteristics: vegans, lactose free and cholesterol free. The close relationship between these categories due to the fact vegan products do not have animal ingredients in their composition, being, therefore, lactose and cholesterol free. This study aimed to develop foods that met the needs of these three groups of consumers. To achieve this goal, it was conducted an online survey with 268 people who define themselves like vegan, vegetarian, lactose intolerant, allergic to milk protein or controlling the cholesterol intake. The response was that the products these people miss most on the market are the alternatives for cheese and for “requeijão”. “Requeijão” is a creamy cheese commonly sold in Brazil. Thus, three formulations of vegan cheese (ATQ) and three formulations of vegan “requeijão” (ATR) were developed. These products were sensorially and nutritionally analyzed. Sensory evaluation was performed by 53 persons belonging to the target groups by Acceptance Testing. The overall percentage of acceptance for ATR were between 64% and 74% and for the ATQ were between 59% and 65%, demonstrating that, despite the need of improvement, there is the possibility of developing well accepted vegan substitutes for traditional cheese and “requeijão” cheese.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/72766
Arquivos Descrição Formato
000870981.pdf (1.225Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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