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Elaboração de biscoito salgado sem glúten com fibras

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Elaboração de biscoito salgado sem glúten com fibras

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Título Elaboração de biscoito salgado sem glúten com fibras
Autor Mossmann, Diane Lenz
Orientador Flôres, Simone Hickmann
Data 2012
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alimento sem glúten
Análise sensorial do alimento
Biscoito
Doenca celíaca
Fibra de soja
[en] Celiac
[en] Cracker
[en] Fiber
[en] Sensory analysis
Resumo A doença celíaca é autoimune, sendo causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. O tratamento consiste na exclusão do glúten, sendo, então, importante a disponibilidade de produtos sem glúten de boa qualidade e que tragam benefícios à saúde. Os biscoitos são amplamente consumidos no Brasil e no mundo e existem diversas variações do produto. A fibra de soja é um ingrediente natural que contem alto teor de fibra dietética, a qual comprovadamente auxilia no melhoramento das funções do intestino, sendo uma ótima opção de ingrediente a ser incorporado em um biscoito para melhorar o perfil nutricional. Uma formulação de biscoito sem glúten usando farinha de arroz foi desenvolvida utilizando 3,86% de fibra de soja, tornando o produto um alimento fonte de fibras. A formulação foi analisada sensorialmente, em um teste de aceitação, para os atributos aparência, cor, odor, textura, crocância, sabor, sabor de gergelim, aceitação global e intenção de compra. A formulação obteve índices de aceitação de 81,56% para o atributo aparência, 78,67% para a cor, 72% para o odor, 83,33% para a textura, 86,89% para a crocância, 86,67% para o sabor, 86,22% para o sabor de gergelim e 85,33% para o atributo aceitação global. Mais de 70% dos provadores responderam que “provavelmente comprariam” ou “certamente comprariam” o produto quando perguntados sobre sua intenção de compra. Foi calculada a composição nutricional do biscoito sem glúten de onde se pode analisar que o biscoito possui quantidade de fibras suficiente para ser considerado fonte de fibras.
Abstract Celiac disease is an autoimmune disease caused by permanent intolerance to gluten which is the main protein fraction found in wheat, rye, barley and oats. The treatment for people who have this disease consists of the exclusion of gluten, thus it is important the availability of gluten-free products of good quality and with health benefits. Crackers are widely consumed in Brazil and in the world and there are several variations of this product. The soy fiber is a natural ingredient that contains a high content of dietary fiber, which assists in improving the functions of the intestine. The soy fiber is a great choice of ingredient to be incorporated into a cracker to improve the nutritional profile. A formulation of gluten-free cracker using rice flour was developed using 3.86% soy fiber, which is a food product classified as source of fiber in the Brazilian law. A sensory analysis was made with this formulation in an acceptance test for the attributes appearance, color, odor, texture, crispness, flavor, flavor of sesame, overall acceptance and purchase intent. The formulation obtained acceptance rate of 81.56% for the attribute appearance, 78.67% for color, 72% for odor, 83.33% for texture, 86.89% for crispness, 86.67% for flavor, 86.22% for flavor of sesame and 85.33% for the attribute global acceptance. Over 70% of the panelists said they "probably would buy" or "definitely would buy" the product when asked about their intention to purchase. It was calculated the nutrition composition of the gluten-free cracker from where can be seen the cracker has enough fiber to be considered a source of fiber.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/72775
Arquivos Descrição Formato
000873006.pdf (877.7Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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