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Utilização da beta-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite

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Utilização da beta-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite

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Título Utilização da beta-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite
Outro título Use of -galactosidase in milk sweet: avoiding lactose crystallization
Autor Klein, Manuela Poletto
Revillion, Jean Philippe Palma
Jong, Erna Vogt de
Resumo Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima -galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.
Abstract The effect of using -galactosidase on the crystallization of lactose in milk sweet has been studied. The concentrations of lactase ranged from 0 to 0.4 g/L of processed milk. The product was subjected to sensorial analysis (crystallization degree ranking test using a specific scale) by trained tasters after 30, 60, 90 e 180 days of storage. The ranking test showed no statistically significant difference between the samples in relation to crystallization, both at 30 and 60 days of storage, but at 90 and 180 days the difference was significant among control (T0) and the treatments. Usage of 0.2 g/L of β-galactosidase (23.16% lactose hydrolysis in milk) was enough to prevent sandiness in milk sweet from being noticed throughout the studied period.
Contido em Ciência e agrotecnologia, Lavras, MG. vol. 34, n. 6 (nov./dez. 2010), p. 1530-1535
Assunto Análise sensorial do alimento
beta-Galactosidase
Cristalização
Doce de leite
Lactose
[en] Hydrolysis
[en] Sandiness
[en] Sensorial analysis
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/76423
Arquivos Descrição Formato
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