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Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado

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Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado

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Título Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado
Autor Pinto, Marcelo Páscoa
Orientador Cardoso, Marisa Ribeiro de Itapema
Data 2006
Nível Mestrado
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Agronomia. Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente.
Assunto Higienização
Meio ambiente : Condicoes de trabalho
Protocolo
Supermercado
Resumo A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de produção encontradas em um supermercado. A combinação de detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P1) e um detergente alcalino com hipoclorito de sódio (P2) em concentrações de 400 ppm e 1000 ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. As superfícies foram amostradas por meio de suabes após o processamento de alimentos e após as etapas de higienização. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente significativas em ambos os protocolos, quando comparada à população microbiana inicial e a final, exceto no equipamento fatiadora de frios no protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Quanto ao custo operacional, o P2 apresentou um custo 20% menor que o P1. Entretanto, a combinação de detergente neutro e composto quaternário de amônio foi mais eficaz na redução de mesófilos aeróbios totais.
Tipo Dissertação
URI http://hdl.handle.net/10183/7840
Arquivos Descrição Formato
000558195.pdf (664.1Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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