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Azeite de oliva e óleo de linhaça : ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo

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Azeite de oliva e óleo de linhaça : ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo

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Título Azeite de oliva e óleo de linhaça : ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo
Autor Deus, Bárbara Daniele Machado de
Orientador Silva, Vanuska Lima da
Data 2013
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina. Curso de Nutrição.
Assunto Gorduras vegetais
Nutrição
Óleo de semente do linho
Oleos vegetais
Pão
[en] Flax seed oil
[en] Plant oils
[en] Vegetable fats
Resumo Os objetivos desse trabalho foram determinar o ponto de fumaça dos ó-leos de soja, linhaça dourada e marrom e do azeite de oliva e elaborar pães de queijo utilizando óleos de soja, linhaça dourada, azeite de oliva e um composto de óleo de linhaça dourada e azeite de oliva (50/50%). O óleo de soja foi utili-zado como padrão para comparar com a literatura e o óleo de linhaça marrom foi incluído apenas para determinação do ponto de fumaça porque este dado não foi encontrado na literatura. Para a determinação do ponto de fumaça utili-zou-se 200 mL de cada óleo, em triplicata. Os óleos foram levados ao fogão utilizando-se o menor queimador em fogo baixo, e neste momento iniciou-se a contagem do tempo utilizando-se um cronômetro. Quando começou a libera-ção de uma fumaça branco-azulada, o cronômetro foi paralisado e a temperatu-ra aferida com auxílio de um termômetro digital do tipo espeto com capacidade para 300°C. Para análise sensorial foi realizado um teste de aceitabilidade com 31 avaliadores. Os pães de queijo foram elaborados a partir de uma receita caseira e acrescido de óleo de soja, linhaça dourada, azeite de oliva e um composto de óleo de linhaça e azeite de oliva. A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global das amos-tras, numa escala hedônica de nove pontos (1=desgostei muitíssimo a 9=gostei muitíssimo). O ponto de fumaça dos óleos, considerando tempo e temperatura, foi em média: para o óleo de soja 3 minutos, e temperatura de 282,6ºC; o azei-te de oliva, 4 minutos e 25 segundos, e temperatura de 206,8ºC; óleo de linha-ça dourada tempo de 3 minutos e 21 segundos, e temperatura de 170,5ºC; e o óleo de linhaça marrom em 3 minutos e 22 segundos, com temperatura média de 167,1ºC. Os resultados da avaliação sensorial foram analisados usando ANOVA e Teste de Tukey (p<0,05). Em relação à análise sensorial a amostra OL diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra OS, nos atributos aroma, sa-bor e impressão global. A AO diferiu significativamente da OS na aparência, sabor, textura e impressão global. O ponto de fumaça dos seguintes óleos apresentou uma alta temperatu-ra num tempo menor, ressaltando que é de suma importância seu conhecimen-to para subsidiar as escolhas durante as preparações. A adição do composto de óleo de linhaça e azeite de oliva obteve resultados mais próximos ao pa-drão, sendo uma boa alternativa para incremento nutricional dos alimentos.
Abstract The objectives of this study were to determine the smoke point of the soybean oils , linseed and golden brown and olive oil and prepare the Brazilian cheese breads using soybean oil, golden linseed, olive oil and a compound of golden linseed oil and olive oil (50/50 %). Soybean oil was used as a standar-dized to compare with the literature and brown linseed oil was included for de-termining the smoke point because this data was not found in the literature. For determining the smoke point of used 200 ml of each oil in triplicate. The oils were taken to the stove using the lowest burner on low heat, and at this time began the timing using a stopwatch. When he began to liberation of a bluish-white smoke, the stopwatch was stopped and the temperature measured with the aid of a digital thermometer skewer for 300°C. For sensory analysis test of acceptability with 31 evaluators was conducted. The Brazilian cheese bread were made from a homely, plus soybean oil, golden linseed , olive oil and a compound of linseed oil and olive oil recipe. Sensory analysis evaluated attributes: appearance, color, flavor, texture and overall impression of the sam-ples, a nine-point hedonic scale (1=dislike extremely to 9=like extremely). The smoke point oils, considering time and temperature, on average: soybean oil for 3 minutes and a temperature of 282.6°C, the olive oil, 4 minutes and 25 seconds, and a temperature of 206.8°C; golden linseed time of 3 minutes and 21 seconds, and a temperature of 170.5°C , and the brown linseed oil in 3 mi-nutes and 22 seconds, with an average temperature of 167.1°C. The sensory evaluation results were analyzed using ANOVA and Tukey test (p<0.05). Re-garding sensory analysis OL sample differed significantly (p≥0.05) of the sam-ple OS in aroma, flavor and overall attributes. AO differed significantly from the OS in appearance, flavor, texture and overall impression. The smoke point of the following oils showed a high temperature in a shorter time, emphasizing that it is extremely important knowledge to support their choices during the preparations. The addition of the compound of linseed oil and olive oil got closer to the standard results, being a good alternative to increase nutrient food.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/87095
Arquivos Descrição Formato
000910412.pdf (469.5Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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