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Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia

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Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia

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Título Desenvolvimento de espessante alimentar com valor nutricional agregado, destinado ao manejo da disfagia
Outro título Development of food thickener with aggregated nutritional value, for the management of dysphagia
Autor Pagno, Carlos Henrique
Souza, Lucéia Fátima
Flôres, Simone Hickmann
Jong, Erna Vogt de
Resumo A disfagia se caracteriza por uma disfunção no processo de deglutição, sinal prevalente de doenças degenerativas como esclerose múltipla e doença de Parkinson. Alimentos de textura modifi cada e bebidas espessadas são tradicionalmente utilizados no auxílio para o tratamento clínico da disfagia. Assim, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de espessante alimentar com valor nutricional agregado, e avaliar sua efi ciência em diferentes alimentos líquidos (leite integral, sucos de maçã, uva e laranja), sob diferentes condições de tempo de preparo (10 e 120 minutos e 24 horas) e temperatura ambiente (25ºC) e refrigerada (10ºC). A formulação foi composta de concentrado proteico de soro, mix de vitaminas e minerais e goma guar como agente espessante. Os valores obtidos para a viscosidade mostraram diferença estatisticamente signifi cativa (P<0,05) entre os tempos de espessamento, sendo que as viscosidades no tempo de 10 minutos e após 24 horas variaram, respectivamente, 58±3cP a 180±2cP na consistência de néctar; de 310±4Cp a 1084±3cP na consistência de mel e 844±14 a 2848±22cP na consistência de pudim. No entanto, a maioria das bebidas permaneceu dentro dos padrões internacionais sugeridos pela National Dysphagia Diet (NDD), para a consistência de alimentos destinados a pacientes disfágicos.
Abstract Dysphagia is characterized by a dysfunction of the swallowing process, being a prevalent symptom of degenerative diseases such as multiple sclerosis and Parkinson’s disease. Foods with modifi ed texture and thickened beverages are traditionally used in the clinical treatment of dysphagia. This study aims to develop a formulation of food thickener with value nutritional aggregate, as well as evaluate its action on various liquid food , under different conditions of preparation time (10 and 120 minutes and 24 hours) temperature (25°C) and refrigeration (10°C). The formulation was composed of whey protein concentrate (WPC), mix of vitamins and minerals and guar gum as a thickening agent. The values obtained for the viscosity showed a difference statistically signifi cant at the 5% level, between the times of thickening, ranging from 58±3CP to 2848±3CP, as well as between different samples tested when compared to each other for the same time. However, viscosity measurements showed that the most beverages are in international standards suggested by the National Dysphagia Diet (NDD), for consistency of food for dysphagia patients.
Contido em Ciencia Rural. Santa Maria. vol.44, n.4 (abr. 2014), p.710-716
Assunto Espessante
Goma guar
Transtornos de deglutição
Valor nutritivo
[en] Dysphagia
[en] Food thickener
[en] Shear rate
[en] Viscosity
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/99312
Arquivos Descrição Formato
000919429.pdf (115.8Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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