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Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

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Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

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Título Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia
Outro título Physical, chemical and sensory characterization of soy-based desserts made with chia mucilage
Autor Spada, Jordana Corralo
Dick, Melina
Pagno, Carlos Henrique
Vieira, Aline Campos
Bernstein, Anahi
Coghetto, Chaline Caren
Marczak, Ligia Damasceno Ferreira
Tessaro, Isabel Cristina
Cardozo, Nilo Sérgio Medeiros
Flôres, Simone Hickmann
Resumo No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da infl uência das modifi cações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfi l sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças signifi cativas entre as amostras, o que mostra a infl uência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modifi cações ao produto.
Abstract In product development is important to study the infl uence of ingredients in the physical, chemical and sensory properties of the product. The aim of this study was to characterize soy-based desserts with and without addition of chia mucilage, used as food thickener. The formulations were characterized for their rheological properties, °Brix, pH and color. The sensory profi le was determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 10 trained judges. The results regarding to pH, ° Brix and color coordinate a* did not differ. Unlike these parameters, the other chromaticity coordinates and the rheological properties presented signifi cant statistical differences between the samples. The QDA results showed that the samples did not differ as to the attributes, color, pink guava fl avor, creaminess and fl avor of soy, but differed in consistency. Thus, it is concluded that the addition of mucilage chia can be made without causing major changes to the product.
Contido em Ciência rural. Santa Maria. Vol. 44, n.2 (fev. 2014), p. 374-379
Assunto Alimento à base de soja
Análise química do alimento
Análise sensorial do alimento
Mucilagem de chia
Sobremesa
[en] Chia
[en] Dessert
[en] Quantitative descriptive analysis
[en] Rheology
[en] Soy
Origem Nacional
Tipo Artigo de periódico
URI http://hdl.handle.net/10183/99327
Arquivos Descrição Formato
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