Métodos tradicionais e alternativos para a conservação de pescados

Abstract

É cada vez maior o número de pessoas que preferem consumir a carne de peixe como uma opção de alimentação saudável graças ao seu excelente valor nutritivo, pois é fonte de proteínas, vitaminas e ácidos graxos poli-insaturados. Entretanto, sua perecibilidade é alta, pois possui pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água e alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos. Devido a isso, o pescado pode se tornar um potencial veículo de transmissão de doenças, especialmente as de origem microbiológica. É essencial o controle de todas as etapas envolvidas no processamento dos pescados, principalmente o controle adequado da temperatura para evitar que as reações enzimáticas e a ação dos microrganismos diminuam sua vida útil. Além disso, o uso adequado dos métodos de conservação também se torna uma forte ferramenta para garantir a segurança e aumentar a vida útil do pescado. Assim, esse trabalho teve como objetivo estudar os métodos de conservação mais utilizados nas indústrias de pescados bem como discutir novas tecnologias para promover a qualidade e segurança destes alimentos. O método tradicional mais utilizado pelas indústrias é o uso do frio empregando refrigeração ou congelamento. O congelamento é eficiente para controlar a multiplicação de bactérias e inativar alguns parasitas, porém pode causar danos ao tecido superficial do pescado. A salga, defumação e conserva também são amplamente utilizadas, no entanto, estes métodos alteram as características sensoriais do pescado fresco. Em contrapartida, é grande a busca por novos métodos que mantenham as características sensoriais e nutricionais do pescado sem a utilização de conservantes químicos. Dentre os métodos alternativos estudados estão o uso de embalagem em atmosfera modificada, que se mostra eficiente para estender a vida útil do pescado, sem alterar suas características naturais; o uso de conservantes naturais, como óleos essenciais que apresentam atividade antimicrobiana devido a presença de compostos fenólicos presentes em sua composição; filmes biodegradáveis obtidos a partir de polímeros naturais e o uso de irradiação gama, que se mostram eficazes para inativar os patógenos transmitidos pelos alimentos.