Implementanção da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em gelados comestíveis de uma indústria de pequeno porte

Abstract

O sorvete é produzido a partir de uma emulsão de gordura e de proteína, que é estabilizada e pasteurizada, após ele é congelado sob contínua agitação e há a incorporação de ar, resultando em uma substância cremosa e agradável ao paladar. Dessa forma, esse alimento conquista cada vez mais consumidores e até 2020 espera-se um aumento da receita desse setor de 81%. Ao mesmo tempo que aumenta a receita, também crescem os riscos relacionados ao consumo desse produto, já que a matéria-prima e as etapas do processamento podem apresentar falhas. Por isso as empresas estão buscando maior qualidade e segurança dos alimentos como diferencial para os consumidores e para se manterem no mercado. As Doenças Transmitidas por Alimentos têm sido apontadas como um problema de saúde pública e econômico em todo o mundo. Muitas vezes, elas resultam da falta de higiene dos colaboradores e do controle insuficiente do processamento dos alimentos e, em consequência disso, cada vez se faz mais necessária a implantação de sistemas de controle da segurança dos alimentos. O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido internacionalmente, sendo considerado o melhor método para garantir a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos. Por meio dele é possível alcançar níveis adequados de processamento e conservação, levando em consideração os perigos químicos, físicos e biológicos que podem contaminar os alimentos em toda a sua cadeia produtiva. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar a implementação do Sistema APPCC em uma empresa de gelados comestíveis de pequeno porte, localizada em Teutônia, Rio Grande do Sul. Foram considerados os gelados comestíveis preparados a partir dos saborizantes de nata, frutas vermelhas, maracujá e creme, incrementados aleatoriamente com mesclas de amarena, frutas do bosque, maracujá, morango e creme de valsa. De acordo com o estudo realizado, foram identificados dois Pontos Críticos de Controle: a etapa de pasteurização da calda do sorvete e a etapa de maturação. Durante o estudo as maiores dificuldades encontradas foram a sensibilização dos colaboradores e da direção da empresa sobre a importância da implantação do Sistema APPCC, assim como a adequação das planilhas de controle e de registro. Porém, com o acompanhamento do processo e dos registros foi possível a implementação dessa ferramenta nessa indústria.

The ice cream is produced from fat and protein emulsion, which is stabilized and pasteurized. After it is frozen under continuous stirring and there is the air incorporation, resulting in a creamy and pleasing substance to the palate. In this way, this food conquers more consumers and by 2020 is expected to increase this sector's income by 81%. At the same time as the income increases, the consumption risks of this product also increase, since the raw material and the stages of the processing can present failures. That is why companies are seeking higher quality and food safety as a differential for consumers and to remain in the market. Foodborne Diseases have been identified as a public and an economic health problem worldwide. Often they result from default of employee hygiene and insufficient control of food processing, and as a result, the implementation of food safety control systems is becoming more and more necessary. The Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) is internationally recognized as the most efficient method to ensure food safety and quality. Using this tool is possible to achieve adequate levels of processing and conservation, considering the chemical, physical and biological hazards that can contaminate the food production chain. Thus, the main of this study was to analyze the implementation of the HACCP System in a small ice cream company located in Teutônia, Rio Grande do Sul. The ice creams flavors were prepared from chantilly, red fruit, passion fruit and cream, randomly incremented with mixtures of amarena, forest fruits, passion fruit, strawberry and truffle chocolate. According to the study, two critical control points were identified: the pasteurizing step of the ice cream and the maturation stage. During the study, the greatest difficulties encountered were the awareness of employees and of the management of the company about the importance of implementing the HACCP system, as well as the adequacy of the control and registration worksheets. However, with the records and monitoring process, it was possible to implement this tool in this industry.