Comparação do consumo de alimentos de acordo com o utensílio bandeja ou prato em um restaurante universitário

Abstract

O fornecimento de refeições para uma coletividade costuma ser desenvolvido por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Em uma UAN, é de responsabilidade de um nutricionista a administração e planejamento das refeições. A alimentação para a comunidade acadêmica, a Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) disponibiliza seis Restaurantes Universitários (RU) que fornecem refeições subsidiadas pelo governo, com um baixo custo de acesso. As refeições almoço e jantar são oferecidas na modalidade de buffet livre e conta com um cardápio que oferece saladas, cereal, leguminosa, guarnição, carne e um tipo de fruta como sobremesa. No fornecimento de refeições em UAN o tipo de utensílio disponibilizado para servir as refeições pode interferir na quantidade utilizada de insumos e também nos hábitos alimentares de consumo dos usuários. Este estudo tem por objetivo investigar e comparar o consumo per capita, em dois momentos, de alimentos em relação ao tipo de utensílio utilizado para consumo (bandeja estampada e prato) em um RU público federal na cidade de Porto Alegre-RS. Foi realizado um estudo transversal descritivo de caráter observacional, com avaliação de variáveis quantitativas de consumo per capita dos itens cereais, leguminosas, saladas folhosas e frutas. A quantidade dos insumos utilizados na utilização do utensílio prato contemplou seis semanas de investigação entre julho e agosto de 2016. Os dados encontrados foram comparados com estudo de consumo em bandejas estampadas de inox referente ao ano de 2014. Os dados quantitativos foram lançados em frequências absolutas, além da realização dos cálculos de médias e percentuais das informações. Todos os dados foram tabulados em software do programa Microsoft Excel© 2010. Os resultados encontrados mostraram aumento de consumo per capita do arroz branco (75g) no prato em relação a bandeja (60g). O feijão preto cujo per capita na bandeja era de 35g, no prato passou a ser de 57g. A relação entre os utensílios foi observada entre as saladas folhosas (alface crespa e chicória) que tiveram resultados iguais de 13g per capita na bandeja e 25g no prato, com o aumento de 48% quando servido no prato no ano de 2016. Já com as frutas o resultado foi diferente, dentre todas elas, sendo servidas com casca ou porcionadas e cortadas, teve uma diminuição no consumo, sendo a redução de 31,3% de banana, 25% de mamão, 14,% de mamão e 6,5% de melão. Frente aos resultados, pode-se observar a importância do RU no consumo alimentar diário de alimentos base como arroz e feijão, assim com o de frutas e saladas. Dessa, forma o estudo pode confirmar que o tipo de utensílio utilizado para servir as refeições interferiu diretamente na quantidade e nos tipos de alimentos escolhidos pela clientela investigada.

The supply of meals for a community is usually carried out by a Food Nutrition United (NSU). In an NSU, the nutritionist is responsible for administering and planning the meals. In relation to meals for the academic community, the University Federal of Rio Grande do Sul (UFRGS) makes available six University Restaurants (UR) that provide low cost meals. Dinner and lunch meals are offered in buffet free and the menu offers salads, cereal, legume, garnishing, a meat option, and one kind of fruit served as dessert. In the meal supply of the Nutrition and Supply Units, the kind of utensil available to serve the meals can interfere in quantity used as well as in the heating habits of the users. This study aims at investigating and comparing the per capita consumption, in two historical moments, of food in relation to the utensil used (stamped tray or place) in a public federal University Restaurant (UR) in the city of Porto Alegre (RS). A transversal descriptive study of observational character was conducted, with the evaluation of the quantitative variables of per capita consumption of cereal, legumes, leafy salads, and fruit items. The quantity of supplies consumption when using plates comprised six weeks of investigation between July and August, 2016. Data was compared to a study of consumption in stainless steel stamped trays conducted in 2014. The quantitative data were exposed in absolute frequencies, in addition to the mean and percentage calculation of the information. Data were tabulated in the software Microsoft Excel© 2010. Results showed an increase in the per capita consumption of white rice (75 g) in plate in relation to tray (60g). Black beans, whose per capita consumption in tray was of 35g, increased to 57g in plate. The relation between the utensils was observed among leafy salads (lettuce and chicory) that presented the same result of 13g per capita in tray and 25g in place, with an increase of 48% when served in plate in the year of 2016. Regarding the fruits, the results were different among all of them, being served with skin or sliced in portions, there was a decrease in consumption, being banana 31.3%, papaya 25%, orange 14%, and melon 6.5% less consumption. Based on the results, it is possible to determine the importance of the RU in the daily consumption of base food such as rice and beans, as well as fruits and salads. Thus, the study can confirm that the kind of utensil used to serve meals interfered directly in quantity and kind of food chosen by the investigated community.