Etanol e dióxido de carbono na remoção da adstringência e perfil de voláteis em caqui "Rama Forte"

Abstract

Caquis ‘Rama Forte’ necessitam de remoção artificial da adstringência prévia ao consumo in natura. Várias são as técnicas empregadas para esse propósito, dentre elas, são comuns a utilização de etanol e de jatmosferas com altas concentrações de CO2. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil de compostos voláteis da polpa de caquis ‘Rama Forte’ tratados com etanol e CO2 ao longo do processo de perda de adstringência, identificando o momento da destanização e as alterações nos atributos físicos, químicos e sensoriais de qualidade dos frutos. Foram realizadas cinco colheitas no decorrer da safra 2016-2017 (4 e 17 de abril, e 2, 5 e 11 de maio de 2017), quando os frutos foram submetidos aos tratamentos de destanização com etanol 1,70 mL kg-1 durante 6 h, CO2 70% durante 18 h e controle (frutos não destanizados). Após o tratamento para destanização, os frutos foram mantidos por até 8 dias em condição ambiente e avaliados quanto a: perda de massa, teor de taninos solúveis, índice de adstringência, firmeza de polpa, coloração de casca (ângulo Hue e índice de cor), perfil sensorial e perfil volátil presente na polpa. Ambos os tratamentos foram eficazes em promover a destanização dos caquis ‘Rama Forte’, embora o tempo necessário para a completa remoção da adstringência tenha sido diferente Frutos destanizados com etanol mantiveram-se firmes e com coloração de casca alaranjada, semelhantes aos frutos controle, durante oito dias após o tratamento de remoção da adstringência, enquanto que aqueles destanizados com CO2 amoleceram rapidamente, à medida que a coloração avermelhada da casca se intensificou. Caquis colhidos em meados e final da safra apresentaram desuniformidade no amadurecimento após a destanização com CO2. A perda da adstringência ocorre mais lentamente em caquis colhidos no final da safra, os quais também perdem firmeza de polpa e ganham coloração de casca mais rapidamente. A adstringência apresenta correlação positiva com o amargor, tanto nos caquis destanizados com CO2 quanto naqueles destanizados com etanol. A percepção sensorial da adstringência possivelmente não está relacionada apenas ao teor de taninos solúveis presente na polpa e, possivelmente, sofre influência da doçura e do amargor. Dentre os 42 compostos orgânicos voláteis identificados nos caquis ‘Rama Forte’ submetidos aos tratamentos de remoção da adstringência por meio da utilização de CO2 ou etanol, o 2,4-di-terc-butilfenol e o 1-pentadecanal foram apontados como potenciais marcadores para a redução da adstringência nos frutos.

‘Rama Forte’ persimmon fruit need artificial removal of astringency prior to consumption. Several techniques are used for this purpose, among which ethanol and high concentrations of carbon dioxide (CO2) are the most common. The objective of this study was to evaluate the volatile profile of 'Rama Forte' persimmon fruit treated with ethanol and CO2 along the process of astringency loss, identifying the time of deastringency, and the changes on the physical, chemical and sensory quality attributes of the fruit. Five pickings were carried out along the season 2016-2017 (April 4 and 17, and May 2, 5 and 11 2017). Fruit were submitted to deastrigency treatments with ethanol 1.70 mL kg-1 for 6 hours, CO2 70% for 18 hours, and control (fruit without deastringency treatment). Fruit were kept for up to 8 days at room conditions and evaluated for fresh mass loss, soluble tannins content, astringency index, flesh firmness and skin color (Hue and color index), sensory and volatile profile in the flesh. Both treatments were effective in promoting the astringency removal of 'Rama Forte' persimmons although the time to obtain ready-to-eat fruit was different. Ethanol-treated fruit remain firm and with orange skin color, like the control fruit, during eight days after the astringency removal treatment, while the CO2-treated persimmons softened quickly and had the reddish color of the skin intensified Persimmon fruit from mid and late season show unevenness in ripening when they have the astringency removed by CO2. The loss of astringency occurs more slowly in persimmon fruit from the end of the season, which also lose flesh firmness and become colorful more quickly. Astringency has a positive correlation with bitterness on persimmons from both deastringency treatments. The astringency perception may be not related only to the soluble tannins content in the flesh and, is possibly influenced by sweetness and bitterness. Among the 42 volatile organic compounds identified on 'Rama Forte' persimmon fruit submitted to the astringency removal treatments by CO2 or ethanol, the 2,4-di-tert-butylphenol and the 1-pentadecanal were identified as potential marker compounds for astringency reduction in the persimmon fruit.