Uso de ozônio no controle de fungos em sala de maturação de queijos

Abstract

Os fungos fazem parte da microbiota normal das câmaras de maturação de queijos e, neste ambiente, podem tornarse indesejáveis por provocar alterações sensoriais, desclassificação dos produtos e defeitos, levando a perdas econômicas. Avaliou-se a eficiência do gás ozônio aplicado ao ar em câmara de maturação de queijos parmesão tipo Grana no controle de fungos em suspensão, na superfície de prateleiras e queijos em maturação. Foram realizadas três coletas, em intervalos regulares de vinte dias, de amostras de ar por sedimentação natural e de suabes de superfícies de prateleiras e queijos. Determinou-se, por contagem em ágar batata dextrose, o número de UFC de fungos ambientais antes e após a aplicação de ozônio no ar. Os suabes foram inoculados e diluídos em água peptonada 0,1% e semeados em agar dextrose batata para contagem das UFC/ 100 cm2. O ozônio mostrou-se efetivo no controle de fungos ambientais e superfícies, durante o processo de maturação dos queijos. Ao final do período, observou-se redução significativa da carga fúngica em 0,74 log10 na superfície dos queijos, 0,91 log10 na superfície das prateleiras e de 1,5 log10 no ar.

Fungi are microorganisms of the ordinary microbiota in cheese ripening chambers. In this environment fungi may become undesired microorganisms due to the organoleptic changes they cause, lowering product quality and leading to economic losses. This study assessed the efficiency of gaseous ozone fumigation in a maturation chamber of parmesan cheese type Grana to control fungi suspended in the air as well as present on maturation shelves and on cheese undergoing maturation. Three sample collections were carried out at regular 20-day intervals. Samples consisted of spontaneous air sedimentation material as well as cheese and shelf surface swabs. The number of fungal CFU before and after ozone treatment was determined by potato dextrose agar counts. Swabs were inoculated and diluted in peptone water 0.1%, and then seeded onto potato dextrose agar to establish CFU/ 100 cm². Ozone proved its effectiveness in controlling environment and surface fungi during the cheese ripening process. After sixty days, a significant decrease in fungal load was observed to be 0.74 log10 on cheese surface, 0.91 log10 on shelf surface, and 1.5 log10 in the air.