Contaminação cruzada por Listeria monocytogenes durante fatiamento mecânico de queijo mussarela e predição de seu comportamento durante armazenamento em refrigeração

Abstract

A listeriose, doença grave causada pelo consumo de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes (LM), tem sido relatada após o consumo de muitos alimentos, inclusive do queijo mussarela, um dos mais consumidos em vários países. A contaminação cruzada durante o fatiamento tem sido identificada como uma das principais origens da contaminação de queijos por LM. O objetivo do estudo foi avaliar a transferência de LM durante o fatiamento mecânico do queijo mussarela e posterior comportamento do microrganismo no queijo fatiado armazenado em refrigeração. Na primeira etapa, um queijo mussarela foi contaminado com um pool de LM, resultando em 5 log UFC/fatia. Após, o queijo foi fatiado em fatiador automático com lâmina desinfetada e LM foi quantificada nas fatias 1ª, 2ª, 5ª, 25ª, 50ª, 75ª e 100ª e na lâmina. Na segunda etapa, um queijo não contaminado foi fatiado em lâmina previamente contaminada com LM (3,67 log UFC/10cm2). Após fatiar 100 fatias, a lâmina foi amostrada com swabs e LM foi quantificada em sua superfície e nas fatias 1ª, 2ª, 5ª, 25ª, 50ª, 75ª e 100ª. Na terceira etapa, fatias de queijo foram contaminadas com LM (1,39 log UFC/g) e sua multiplicação foi acompanhada durante 10 e 15 dias a 10ºC, e os resultados foram comparados aos do software Combase de microbiologia preditiva. Os resultados demonstraram que houve transferência significativa (p≤0,05) de LM presente nas fatias para a lâmina, demonstrando aumento das contagens após as primeiras fatias e estabilização, após as fatias 50ª e 100ª. As contagens variaram de 2,71 log UFC/10cm2 (1ª fatia), até 3,67 log UFC/10cm2 (100ª fatia). Os resultados das fatias contaminadas (3,80 a 4,23 log UFC/g) são complementares aos resultados dos swabs, indicando que, a medida que mais fatias foram processadas, a transferência de células bacterianas tornou-se constante e em baixo nível. A lâmina contaminada artificialmente também transferiu LM para as fatias de queijo não contaminado, demonstrando transferência de cerca de 2 log UFC/g ao longo de todo fatiamento. As fatias contaminadas artificialmente e armazenadas a 10ºC demonstraram aumento significativo (p≤0,05) de LM, apresentando 1,51log UFC/g, aos 10 dias, e 1,69log UFC/g aos 15 dias. Os resultados preditivos demonstraram contagens muito maiores, isto é, 3,03log UFC/g (10 dias) e 4,68log UFC/g (15 dias), com crescimento significativo (p≤0,05) até 15 dias. O fatiamento de queijo mussarela pode representar risco a saúde pública se houver contaminação do fatiador, associado ao aumento do consumo e validade prolongada.

Listeriosis, a serious disease caused by the consumption of foods contaminated with Listeria monocytogenes (LM), has been reported after consumption of many foods, including mozzarella cheese, one of the most consumed in several countries. Cross-contamination during slicing has been identified as one of the main sources of LM contamination of cheeses. The aim of the study was to evaluate the transfer of LM during mechanical slicing of mozzarella cheese and subsequent behavior of the microorganism in sliced cheese stored under refrigeration. In the first step, a mozzarella cheese was contaminated with a pool of LM, resulting in 5log CFU/slice. Afterwards, the cheese was sliced in an automatic slicer with a disinfected blade and LM was quantified in the 1st, 2nd, 5th, 25th, 50th, 75th and 100th slices and on the blade. In the second stage, an uncontaminated cheese was sliced on a blade previously contaminated with LM (3.67 log CFU/10cm2). After slicing 100 slices, the blade was sampled with swabs and LM was quantified on its surface and in the 1st, 2nd, 5th, 25th, 50th, 75th and 100th slices. In the third step, cheese slices were contaminated with LM (1.39 log CFU/g) and their multiplication was followed for 10 and 15 days at 10ºC, and the results were compared to those of the Combase predictive microbiology software. The results showed that there was a significant transfer (p≤0.05) of LM present in the slices to the blade, demonstrating an increase in counts after the first slices and stabilization after the 50th and 100th slices. Counts ranged from 2.71 log UFC /10cm2 (1st slice), up to 3.67 log UFC/10cm2 (100th slice). The results from the contaminated slices (3.80 to 4.23 log CFU/g) are complementary to the results from the swabs, indicating that as more slices were processed, bacterial cell transfer became constant and low-level. The artificially contaminated blade also transferred LM to the uncontaminated cheese slices, demonstrating a transfer of about 2 log CFU/g throughout the entire slicing. The artificially contaminated slices stored at 10ºC showed a significant increase (p≤0.05) in LM, with 1.51log CFU/g at 10 days and 1.69log CFU/g at 15 days. The predictive results showed much higher counts, that is, 3.03log CFU/g (10 days) and 4.68log CFU/g (15 days), with significant growth (p≤0.05) up to 15 days. Slicing mozzarella cheese can pose a risk to public health if there is contamination of the slicer, associated with increased consumption and prolonged shelf life.