Efeito de diferentes sais nas propriedades de géis à base de amido de pinhão

Abstract

Fontes de amido não convencionais têm sido estudadas a fim de verificar se elas apresentam propriedades desejáveis pela indústria alimentícia compatíveis com os amidos de fontes convencionais. Dentre elas, destaca-se o amido de pinhão, semente da Araucária angustifolia, árvore nativa das regiões sul e sudeste do Brasil, Argentina, Chile e Paraguai. A semente do pinhão é considerada uma fonte de amido por possuir 36% desse componente. Apresenta também baixo teor de proteínas (3,6%) e lipídeos (1,3%). Como o sal é um dos principais ingredientes utilizados na indústria de alimentos, é importante entender como a sua adição afeta as propriedades funcionais de alimentos à base de amido. Assim, o objetivo desse trabalho foi entender a influência que a adição de sais como NaCl e KCl exercem sobre algumas propriedades funcionais de géis preparados à base de amido de pinhão. Neste estudo os géis contendo 2% e 5% de amido foram analisados quanto às suas propriedades funcionais como textura, viscosidade e a estabilidade frente a ciclos de congelamento e descongelamento. Os parâmetros de textura, dureza, coesividade e gomosidade não foram afetados de maneira significativa pela adição de sal. Diferentemente da textura, a adição de NaCl e KCl reduziu significativamente a viscosidade dos géis de amido de pinhão em ambas as concentrações estudadas (0,5 M e 1 M), provavelmente devido a menor concentração de amido utilizada na confecção dos géis. Quanto à estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento, medida pelo percentual de sinérese, foi verificado um comportamento complexo; a concentração de 0,5 M de NaCl reduziu significativamente a sinérese dos géis de amido de pinhão, enquanto que a concentração 1 M de NaCl aumentou a sinérese desses géis. Quando os géis de amido de pinhão foram formados com adição de KCl, a estabilidade desses géis foi estatisticamente igual ao controle (amostra sem sal) em ambas as concentrações estudadas (0,5 M e 1 M).