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dc.contributor.advisorWiest, Jose Mariapt_BR
dc.contributor.authorPassos, Marcelo Gonzalezpt_BR
dc.date.accessioned2010-09-01T04:18:27Zpt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/25467pt_BR
dc.description.abstractAtravés de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia) de soluções conservantes contendo extrações etanólicas (alcoolatura/planta verde, hidroalcoolatura/planta seca) e hídricas (decoctos/planta verde ou seca) de Ocimum gratissimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae - (Lamiaceae), sobre inóculos padronizados de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Testou-se também, a partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar respectivamente, a partir de extrato reconstituido (alcoolatura/planta verde) desta planta, em diferentes concentrações (5%, 15% e 30%), através de Testes de Suspensão em Sistema de Tubos Múltiplos, a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por Escala Hedônica destes quatro produtos. Todas as diferentes formas de extração apresentaram capacidade de inibição e/ou inativação seletivas sobre os três inóculos bacterianos, tendo a forma de extração alcoólica apresentado a atividade antibacteriana mais intensa (inibição/inativação) frente aos três agentes. A bactéria mais sensível à atividade antibacteriana em todas as soluções conservantes foi Salmonella Enteritidis. Staphylococcus aureus apresentou a menor sensibilidade às formas de decocção, enquanto Escherichia coli apresentou a menor sensibilidade frente a forma de extração hidroalcoólica. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se neste sentido a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência sensorial/aceitabilidade.pt_BR
dc.description.abstractThrough Dilution Tests in Multiple Tubes System, the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasys) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/bactericidie) from preservatives solutions containing etanolic extractions (alcoholature/green plant, hidroalcoholature/dry plant) and hydric extractions (decoctions/green or dry plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) - Labiatae - (Lamiaceae), on standardized inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923) was determined. In the same way, the Activity Intensity of Bacterial Inactivation (IINAB/bactericidie), in four drinks formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar respectively, from reconstituted extract (alcoholature/green plant) of the same plant, at different concentrations (5%, 15% and 30%), on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined by Suspension Tests in Multiple Tubes System, and the acceptability/sensory preference by Hedonic Scale of these four products. All differents extractions forms had showed selective capacity of inhibition or inactivation on the three bacterial inocula. The alcoholic extraction form presented the antibacterial activity more intense (inhibition/inactivation) against the three agents. The sensitivest bacteria by all preservatives solutions was Salmonella Enteritidis. Staphylococcus aureus showed a lower sensibility to the decoction types, while Escherichia coli showed a lower sensibility to the hydroalcoholic extraction. All food formulations showed bactericidal activity on Salmonella Enteritidis, directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in beverages, pointing the not alcohol with sugar formulation. In the sensorial analysis the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar, in the extract concentration of 5%, pointed in the sensorial preference// acceptability.en
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAtividade antibacterianapt_BR
dc.subjectAntibacterial activityen
dc.subjectAlfavacapt_BR
dc.subjectOcimum gratissimumen
dc.subjectInativação bacterianapt_BR
dc.subjectBacterial inhibitionen
dc.subjectAnálise sensorial do alimentopt_BR
dc.subjectBacterial inactivation by Ocimum gratissimumen
dc.subjectInactivation of Salmonella in beveragesen
dc.subjectManjericaopt_BR
dc.subjectSensoriality of African basil in beveragesen
dc.subjectCondimento vegetalpt_BR
dc.subjectSalmonella enteritidispt_BR
dc.titleConservação e condimentação de alimentos por Ocimum gratissimum L. ("Alfavacão", "Alfavaca", "Alfavaca-cravo") - Labiatae (Lamiaceae)pt_BR
dc.title.alternativeConservation and spicing by Ocimum gratissimum L. (“African basil”) - Labiatae - (Lamiaceae) en
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coCarvalho, Heloisa Helena Chavespt_BR
dc.identifier.nrb000640333pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2008pt_BR
dc.degree.levelmestradopt_BR


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