Tecnologias emergentes não térmicas para processamento de produtos plant-based

Abstract

A indústria de alimentos está em constante evolução devido à crescente conscientização dos consumidores sobre a qualidade dos produtos, refletida no aumento das vendas de alimentos à base de plantas que têm aumentado consistentemente, com previsões de crescimento promissores nos próximos anos. Além disso, o aumento da conscientização ambiental tem contribuído para a preferência por alimentos à base de plantas em detrimento aos produtos de origem animal. Essa mudança de preferência é impulsionada não apenas por preocupações ambientais, mas também por considerações nutricionais e de saúde. O processamento de alimentos desempenha um papel crucial na determinação de características como sabor, textura e valor nutricional. A demanda por alimentos seguros, saudáveis e minimamente processados, impulsiona o desenvolvimento de tecnologias emergentes que visam atender a essas necessidades de forma sustentável. Tradicionalmente, a pasteurização térmica tem sido utilizada para reduzir a atividade microbiana e enzimática. No entanto, diante da crescente demanda por produtos à base de plantas que se assemelham aos de origem animal, estão sendo desenvolvidas e aprimoradas tecnologias de processamento, com foco em métodos não térmicos. Dentre eles, destaca-se plasma frio, campo elétrico pulsado, ultrassom, alta pressão, homogeneização de ultra alta pressão e radiação ultravioleta. Essas tecnologias oferecem vantagens como a preservação de compostos termolábeis e a manutenção das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Elas podem ser aplicadas tanto para a conservação dos produtos como para a modificação de propriedades funcionais. Esse trabalho tem como objetivo realizar uma revisão dos avanços tecnológicos recentes no processamento de produtos plant-based, abordando a aplicação de tecnologias não térmicas. A partir da revisão realizada, conclui-se que as tecnologias emergentes têm uma aplicação promissora para substituir técnicas tradicionais que são aplicadas para a conservação dos alimentos. Além disso, essas técnicas têm um grande potencial para alteração das características sensoriais e funcionais dos produtos, com o intuito de produzir alimentos com características mais próximas aos que contém produtos de origem animal. A revisão aponta a necessidade de regulamentação dessas tecnologias emergentes e a necessidade de se estabelecer variáveis de processo para garantir segurança microbiológica, manutenção do perfil nutricional e estabilidade físico-química dos produtos. Barreiras ainda precisam ser superadas, exigindo mais estudos sobre os efeitos dessas tecnologias em diferentes matrizes alimentares.

The food industry is constantly evolving due to increasing consumer awareness about product quality, reflected in the rising sales of plant-based foods that have consistently increased, with promising growth forecasts in the coming years. Additionally, the increasing environmental awareness has contributed to the preference for plant-based foods over animal-derived products. This shift in preference is driven not only by environmental concerns but also by nutritional and health considerations. Food processing plays a crucial role in determining characteristics such as taste, texture, and nutritional value. The demand for safe, healthy, and minimally processed foods drives the development of emerging technologies aimed at meeting these needs sustainably. Traditionally, thermal pasteurization has been used to reduce microbial and enzymatic activity. However, faced with growing demand for plant-based products resembling animal-derived ones, processing technologies focusing on non-thermal methods are being developed and improved. Among these, cold plasma, pulsed electric field, ultrasound, high pressure, ultra-high-pressure homogenization, and ultraviolet radiation stand out. These technologies offer advantages such as the preservation of heat-labile compounds and the maintenance of sensory and nutritional characteristics of foods. They can be applied both for product preservation and for modification of functional properties. This work aims to review recent technological advances in the processing of plant-based products, addressing the application of non-thermal technologies. From the review conducted, it is concluded that emerging technologies have promising applications to replace traditional techniques applied for food preservation. Furthermore, these techniques have great potential for altering the sensory and functional characteristics of products, aiming to produce foods with characteristics closer to those containing animal-derived products. The review highlights the need for regulation of these emerging technologies and the establishment of process variables to ensure microbiological safety, maintenance of nutritional profile, and physicochemical stability of the products. Barriers still need to be overcome, requiring further studies on the effects of these technologies on different food matrices.