Desenvolvimento de fruit roll com frutas nativas do rio grande Do sul

Abstract

A busca por alimentos práticos e saudáveis vem crescendo nos últimos anos. As frutas apresentam grande relevância para unir essas duas tendências e a utilização de frutas nativas para o desenvolvimento de alimentos tem um papel importante para a conservação e sustentabilidade de plantações, além de desempenhar um grande ganho nutricional aos seus consumidores. O fruit roll é um produto desenvolvido a partir de frutas, o qual é elaborado a partir do processo de secagem da polpa da fruta na forma de lâmina para garantir maior disponibilidade do produto por um tempo mais longo, posteriormente as lâminas são cortadas e moldadas em forma de rolo. Diante disso, a oportunidade de inserção de frutas nativas do Rio Grande do Sul nesse produto se torna interessante. Portanto, o objetivo deste trabalho é desenvolver e caracterizar quatro sabores de Fruit Roll utilizando frutas nativas, araçá vermelho, butiá, açaí juçara e uvaia. Além das frutas nativas, a outra matéria-prima utilizada para todas as formulações é a banana-nanica com a finalidade de obter textura macia e sabor adocicado. Foram realizadas análises físico-químicas, tais como: pH, sólidos solúveis (Brix), acidez titulável, composição centesimal e análise sensorial. Os compostos fenólicos totais também foram analisados. Através dos resultados observou-se que não houve diferença nos atributos sensoriais pelos provadores, e a aceitação foi superior a 76% em todas as amostras. Os resultados revelaram que os rolls apresentam uma composição nutricional benéfica para a saúde, destacando-se pelo elevado teor de compostos fenólicos. Destaca-se assim a importância do contato entre indústria, universidade e cooperativas para impulsionar o desenvolvimento de produtos com frutas nativas.