Elaboração e avaliação sensorial de massa de pizza com adição de fibra de soja

Abstract

No Brasil, o mercado de alimentos funcionais e a procura dos consumidores por estes alimentos vêm aumentando ano a ano. Por este motivo, a indústria de alimentos é motivada a desenvolver produtos saudáveis e nutritivos que satisfaça esses consumidores. A pizza é um dos alimentos mais consumidos no Brasil pela sua praticidade e variedade de sabores. A fibra de soja é um produto natural, com alto teor de fibra dietética, constituinte da membrana celular dos cotilédones da soja. Por suas características, sabor neutro, cor branca, pó fino, alta capacidade de retenção de água, a fibra de soja pode ser incorporada nos mais diversos produtos para melhorar o valor nutricional, tornando-os fonte de fibras, ou ainda para melhora-lo tecnologicamente. Uma formulação de massa de pizza (F1) foi desenvolvida utilizando 8,82% de fibra de soja, a partir de uma formulação padrão (FP), sem adição de fibra, tornando o produto, como estabelecido pela portaria n° 27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998a), um alimento com elevado teor de fibras. As duas formulações foram analisadas sensorialmente (Teste de aceitação) para os atributos: aparência, cor, sabor, crocância e aceitação global. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras FP e F1 a nível de significância de 5%, para todos os atributos, exceto para crocância. As formulações FP e F1 obtiveram, respectivamente, índices de aceitação de 86,92% e 84,86% para o atributo aparência, 87,9% e 87,2% para o atributo cor, 86,27% e 83,98% para o atributo sabor, 80,71% e 73,52% para o atributo crocância e 84,98% e 81,38% para o atributo aceitação global. Quanto ao perfil nutricional houve um acréscimo significativo de fibra alimentar à F1 e redução de gordura, carboidratos, proteínas e sódio, quando comparada com a FP. Por apresentar redução de mais de 25% do valor calórico a F1 também pode ser considerada um alimento light.