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dc.contributor.advisorTen Caten, Carla Schwengberpt_BR
dc.contributor.authorDominguez, Ana Paula Melopt_BR
dc.date.accessioned2014-10-28T02:13:36Zpt_BR
dc.date.issued2013pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/105019pt_BR
dc.description.abstractEm mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas.pt_BR
dc.description.abstractIn competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.en
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectQFDen
dc.subjectDesdobramento da função qualidadept_BR
dc.subjectDesenvolvimento de produtopt_BR
dc.subjectSurface responseen
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectFermented dairy beverageen
dc.subjectSensory analysisen
dc.subjectBebida lácteapt_BR
dc.subjectSatietyen
dc.titleDesenvolvimento e otimização de um produto lácteo funcionalpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.identifier.nrb000938438pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentEscola de Engenhariapt_BR
dc.degree.programPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de Produçãopt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2013pt_BR
dc.degree.levelmestrado profissionalpt_BR


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