Incremento tecnológico para agregação de valor em queijo colonial produzido no Rio Grande do Sul

Abstract

Os queijos são alimentos reconhecidos como fontes de cálcio, fósforo e proteína, importantes para manutenção de uma alimentação adequada. O ingresso da temática da inovação, no que se refere à pesquisa e produção no setor de produtos lácteos, é reflexo da busca por um alimento cada vez mais diferenciado, porém com o conhecimento de sua origem e escalas de produção. Frente às novas tendências de consumo, destacam-se a procura por alimentos que proporcionem bem-estar ao consumi-lo, assim como a busca por produtos sofisticados e inovadores. Desse modo, seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, este estudo teve como objetivo testar dois adjuvantes tecnológicos na elaboração de queijo colonial com recheio de goiabada cascão, assim como caracterizá-los físico-química e microbiologicamente. Foram desenvolvidas três diferentes formulações de massas de queijo colonial: com adição de espessante goma guar, com adição de colágeno bovino e com a massa do queijo colonial padrão. O novo produto foi caracterizado através de análises microbiológicas (coliformes termotolerantes (45ºC), contagem de Estafilococos Coagulase Positiva, análise de Salmonella e Listeria monocytogenes) e físico-químicas (teor de umidade, cinzas, acidez e proteína total). As análises laboratoriais foram realizadas no dia 10 de produção (T0), dia 25 de produção (T1) e dia 40 de produção (T2). Foi realizado teste de shelf life dos produtos, juntamente com relatório fotográfico em diferentes fases de vida de prateleira para relatar comportamento das massas dos queijos com o recheio. Dentre os resultados físico-químicos, os queijos coloniais apresentaram em média umidade de 35% a 43%, sendo, portanto, classificados como queijos média umidade. O queijo com colágeno apresentou menor quantidade de umidade nos três tempos analisados em comparação aos outros dois queijos, sendo um resultado relevante levando em consideração a menor probabilidade de multiplicação microbiana. O teor médio de proteína ficou entre 19% e 21%, cinzas com média de 2,9% e acidez variando entre 0,34% e 0,51%. A maior concentração de proteína foi resultante do queijo com adição de colágeno, com 21,92%, mesmo que este coadjuvante não tenha sido adicionado com o intuito de substituição à proteína. As três formulações de queijos não apresentaram desenvolvimento significativo para os microrganismos testados, ao longo dos 40 dias de armazenamento. De acordo com o relatório fotográfico, as formulações apresentaram boa aparência, porém os queijos formulados com adição de goma guar e colágeno diferiram visualmente do queijo padrão, principalmente no T2, onde o queijo padrão não apresentou capacidade de reter o recheio de forma satisfatória. Quando comparado às demais formulações, o queijo com adição de goma guar demonstrou maior dificuldade de manipulação devido a viscosidade da massa, assim como a disposição descontínua do recheio no T0. Já o queijo com adição de colágeno apresentou estabilidade do recheio durante o tempo de armazenamento, além de atestar, não só microbiologicamente, como visualmente estar apto para o consumo dentro do período de vida de prateleira estipulado no T2 (40 dias). Visualizando uma demanda de mercado, o queijo com colágeno em sua composição seria o mais indicado, tanto com relação ao aspecto visual e integridade do recheio, quanto pelo adicional de valor proteico que apresentou.

Cheeses are recognized as sources of calcium, phosphorus and protein, important for maintaining an adequate diet. The entry of the theme of innovation, with regard to research and production in the dairy sector, is a reflection of the search for an increasingly differentiated food, but with the knowledge of its origin and production scales. Faced with new consumer trends, the search for foods that provide well-being when consuming it, as well as the search for sophisticated and innovative products, stand out. Thus, following global trends in the dairy market, this study aimed to test two technological adjuvants in the production of colonial cheese with guava smudge filling, as well as to characterize them physicochemically and microbiologically. Three different formulations of colonial cheese dough were developed: with the addition of guar gum thickener, with the addition of bovine collagen and with the standard colonial cheese dough. The new product was characterized through microbiological analysis (thermotolerant coliforms (45ºC), coagulase positive staphylococci count, Salmonella and Listeria monocytogenes analysis) and physicochemical analysis (moisture content, ash, acidity and total protein). Laboratory analyzes were performed on day 10 of production (T0), day 25 of production (T1) and day 40 of production (T2). A shelf life test of the products was carried out, along with a photographic report at different stages of shelf life to report the behavior of the cheese masses with the filling. Among the physicochemical results, the colonial cheeses presented an average moisture content of 35% to 43%, being, therefore, classified as medium moisture cheeses. The cheese with collagen had a lower amount of moisture in the three analyzed times compared to the other two cheeses, which is a relevant result considering the lower probability of microbial multiplication. The average protein content was between 19% and 21%, ash with an average of 2.9% and acidity ranging between 0.34% and 0.51%. The highest concentration of protein resulted from cheese with the addition of collagen, with 21.92%, even though this coadjuvant was not added with the intention of replacing the protein. The three cheese formulations did not show significant development for the microorganisms tested, over the 40 days of storage. According to the photographic report, the formulations presented good appearance, but the cheeses formulated with the addition of guar gum and collagen visually differed from the standard cheese, especially in T2, where the standard cheese did not have the ability to retain the filling satisfactorily. When compared to the other formulations, the cheese with the addition of guar gum showed greater difficulty in handling due to the viscosity of the dough, as well as the discontinuous arrangement of the filling at T0. The cheese with the addition of collagen, on the other hand, showed stability of the filling during the storage time, in addition to attesting, not only microbiologically, but also visually being fit for consumption within the shelf life period stipulated in T2 (40 days). In view of a market demand, cheese with collagen in its composition would be the most suitable, both in terms of the visual aspect and integrity of the filling, as well as the additional protein value it presented.