Avaliação física e sensorial de pães elaborados a partir da teff (Eragrostis tef) associada à proteína do soro do leite e fécula de mandioca

Abstract

A teff (Eragrostis tef) é um cereal nativo da Etiópia, não contém glúten e por conta disso se mostra um bom ingrediente para produção de alimento para portadores da Doença Celíaca (DC). O presente trabalho tem como objetivo elaborar pães com farinha de teff associada fécula de mandioca e proteína do soro do leite, com o objetivo de avaliar física e sensorialmente e compará-los com o tratamento padrão com farinha de trigo. Foram elaboradas quatro preparações com diferentes teores de farinha de teff, fécula de mandioca e proteína do soro do leite. Os tratamentos elaborados foram: T1-45% de farinha de teff e 45% de fécula de mandioca e 10% de proteína do soro do leite; T2- 50% de farinha de teff e 50% de fécula de mandioca; T3-100% de farinha de trigo; T4- 40% de farinha de teff e 40% de fécula de mandioca e 20% de proteína do soro do leite. Os resultados mostram que em relação aos parâmetros físicos, T1 (213,18g/185,19g), T2 (210,53g/176,86g), T3(210g/179,98g) e T4 (209,03g/188,95g) não apresentaram diferença estatística significativa (p>0,05). Diferentemente do observado com a altura pós forneamento, a qual mostrou-se uma diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos T1 (6 cm) e T4 (7,23 cm), sendo esses os tratamentos que levam na sua formulação diferentes concentrações de proteína do soro do leite. Na avaliação sensorial, ainda que não supere o tratamento padrão (T3 - 100% trigo) que obteve uma média dos atributos sensoriais avaliados de 85,63%, o tratamento acrescido de 10% de proteína do soro do leite foi o tratamento que mais se aproximou do padrão. O uso da proteína do soro de leite associado a farinha de teff para produtos de panificação se mostra como uma boa alternativa para melhorar a qualidade física e sensorial de produtos sem glúten.

Tef (Eragrostis tef) is an Ethiopian-native cereal that is gluten free and is therefore a good ingredient for food production for people with Celiac Disease (CD). The present work aims to prepare breads with teff flour associated with cassava starch and whey protein, with the intention of evaluating physical and sensory parameters, besides comparing it with the standard treatment with wheat flour. Four preparations with different contents of teff flour, cassava starch and whey protein were prepared. The elaborated treatments were: T1- 45% teff flour and 45% cassava starch and 10% whey protein; T2- 50% teff flour and 50% cassava starch; T3- 100% wheat flour; T4 - 40% teff flour and 40% cassava starch and 20% whey protein. The results show that in relation to the physical parameters T1 (213.18g / 185.19g), T2 (210.53g / 176.86g), T3 (210g / 179.98g) and T4 (209.03g / 188.95g) showed no statistically significant difference (p> 0.05). In a different way of what was observed with the after baking height, which showed significant difference (p>0.05) between T1 (6 cm) and T4 (7.23 cm) treatments, which were the treatments that had in their formulation different amount of whey protein concentrations. For the sensory attributes, although it does not exceed the standard treatment (T3 - 100% wheat) which obtained an average of the sensory attributes evaluated of 85.63%, the treatment plus 10% of whey protein was the treatment that most approached the pattern. Using whey protein associated with teff flour for bakery products can be a good alternative for improving physical and sensory quality of gluten-free products.