Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto

Abstract

As etapas de processamento em indústrias de frangos de corte têm grande impacto na qualidade do produto final. Dentre elas, destacam-se as etapas de escaldagem e depenagem, determinantes na aparência e aceitação do produto. O presente estudo teve como finalidade analisar o efeito de variáveis descritas na literatura como influentes na remoção de penas e epiderme e na ocorrência de rasgos na pele do peito. Os testes foram realizados em um abatedouro de aves. A partir de um planejamento experimental, experimentos foram realizados com diferentes combinações das variáveis: temperatura da água do tanque de escaldagem, temperatura da água de lavagem da depenadeira, velocidade da linha e idade do frango. Os dados foram analisados a um nível de significância de 95%. A remoção de penas da asa foi influenciada pela idade, seu termo quadrático, temperatura de escaldagem, a interação entre idade e temperatura de escaldagem e a interação entre idade e velocidade. Com relação à pena na sambiquira, a idade e a temperatura de escaldagem influenciaram significativamente. A retirada de epiderme foi influenciada pela idade do frango, seu termo quadrático e pelo termo quadrático da temperatura de escaldagem. Para pele do peito rasgado, as variáveis significativas foram a velocidade e a interação da mesma com a temperatura da depenadeira. Com relação à remoção de penas, temperaturas de escaldagem maiores e frangos mais jovens tendem a remover penas com maior eficiência. Com relação à remoção de epiderme, a retirada da epiderme é maior em frangos mais velhos. Para pele do peito rasgada, maiores velocidades tendem a diminuir a ocorrência do problema. Foi empregado o método de sobreposição gráfica para as respostas pena na asa e na sambiquira encontrando-se que, para a faixa de valores estudados, com o uso de temperaturas da água de escaldagem entre 61,5ºC e 62ºC e frangos entre 28,5 e 29 dias as melhores condições de depenagem foram obtidas.