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Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten

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Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten

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Título Desenvolvimento de pão tipo cachorro quente isento de glúten
Autor Magnan, Letícia dos Santos
Orientador Rios, Alessandro de Oliveira
Co-orientador Flôres, Simone Hickmann
Data 2011
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Alimento sem glúten
Doenca celíaca
Resumo Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de propiciar aos portadores da doença celíaca uma opção de pão tipo cachorro quente, recheado com salsicha para o consumo em festas e comemorações em geral, tais como reuniões de empresas, amigos, etc. Desenvolveu-se três formulações que diferiram apenas no hidrocolóide utilizado, a primeira com uma mistura de CMC e gelatina sem sabor, a segunda com goma xantana e a terceira com liga neutra (CMC e goma guar). Avaliou-se a aceitação de cinco parâmetros destas formulações (aparência do miolo, cor da casca, aroma, sabor e textura) bem como a aceitação global das amostras. Os resultados mostraram que a amostra com CMC e gelatina sem sabor obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores, visto que a média de aceitação global foi de 7,6, com índice de aceitação de 84,4%, indicando que esta amostra é viável para a continuação dos testes visando o desenvolvimento deste produto.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/56092
Arquivos Descrição Formato
000857797.pdf (1.539Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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