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Avaliação da incorporação de resíduo seco do processo de malteação em bolo de chocolate

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Avaliação da incorporação de resíduo seco do processo de malteação em bolo de chocolate

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Título Avaliação da incorporação de resíduo seco do processo de malteação em bolo de chocolate
Autor Zaparoli, Juliana Curzel
Orientador Thys, Roberta Cruz Silveira
Co-orientador Flôres, Simone Hickmann
Data 2013
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Assunto Bolo de chocolate
Malte
Resumo O presente estudo foi realizado a fim de avaliar a adição de resíduo seco de malte em bolo de chocolate através da substituição de 10% e 20% de farinha de trigo pelo subproduto da malteção. Utilizou-se uma formulação sem adição de resíduo seco de malte como padrão. A adição do resíduo acarretou no aumento do conteúdo proteico, de cinzas e de fibra alimentar, ao mesmo tempo, na redução dos teores de carboidratos. Não houve diferença significativa na média de aceitação entre a formulação padrão e a formulação com substituição de 10% da farinha de trigo por resíduo seco de malte. O índice de aceitação foi superior a 70% para todas as formulações, sendo a menor média de aceitação obtida para o atributo odor (77,56%).
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/87563
Arquivos Descrição Formato
000910296.pdf (1.184Mb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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