Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre- RS

Abstract

INTRODUÇÃO: As sobras não aproveitáveis e o resto dos alimentos produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estão diretamente relacionados com o custo da refeição, deste modo, evitar o desperdício, além dos aspectos sócio-ambientais é uma questão de gerenciamento de recursos. OBJETIVO: Avaliar o desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para funcionários de um hospital público de Porto Alegre - RS visando a otimização de recursos. METODOLOGIA: Realizou-se análise descritiva de dados, levantados durante duas refeições, sobre os restos de alimentos deixados pelos comensais. Foram pesados todos os alimentos produzidos e encaminhados ao restaurante (peso líquido) bem como todas as sobras, aproveitáveis ou não, e os restos dos pratos dos comensais durante dois almoços. RESULTADOS: Na primeira avaliação, o número de comensais foi de 2110. O total de alimentos produzidos para o restaurante foi de 1.288,30 kg dos quais foram consumidos 956,9 Kg. Teve uma sobra aproveitável de 130,5 kg, não aproveitável de 118,9 kg e de resto de prato dos comensais de 82 kg. A média de consumo alimentar foi de 453 g com um resto ingesta per capita de 39g. Do total de alimentos produzidos, 15,59% não foram aproveitados: resto de 6,36% e sobras não aproveitáveis de 9,23%. Na segunda avaliação, o número de comensais foi de 2100. O total de alimentos produzidos para o restaurante foi de 1224,30Kg dos quais foram consumidos 970,8Kg. Teve uma sobra aproveitável de 87,8Kg, não aproveitável de 95,7Kg e de resto de prato dos comensais de 70Kg. A média de consumo alimentar foi de 462,28g com um resto ingesta per capita de 33,33g. Do total de alimentos produzidos, 13,53% não foram aproveitados: resto de 5,72% e sobras não aproveitáveis de 7,82%. CONCLUSÃO: A média de resto dos comensais está adequada de acordo com os dados da literatura que estabelecem taxas inferiores a 10% ou menores que 45g. Os índices referentes às sobras não aproveitáveis excedem o percentual aceitável de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa de acordo com a literatura. Os resultados encontrados indicam a necessidade de rever as estratégias de distribuição para minimizar a quantidade de sobras do serviço. Entretanto, os resultados encontrados nas duas avaliações podem não refletir o cotidiano da UAN, por isso, sugere-se repetir o procedimento.