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Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre- RS

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Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre- RS

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Título Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre- RS
Autor Müller, Patrícia Carla
Orientador Oliveira, Ana Beatriz Almeida de
Data 2008
Nível Graduação
Instituição Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina. Curso de Nutrição.
Assunto Desperdício de alimentos
Hospitais públicos
Porto Alegre (RS)
Resumo INTRODUÇÃO: As sobras não aproveitáveis e o resto dos alimentos produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estão diretamente relacionados com o custo da refeição, deste modo, evitar o desperdício, além dos aspectos sócio-ambientais é uma questão de gerenciamento de recursos. OBJETIVO: Avaliar o desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para funcionários de um hospital público de Porto Alegre - RS visando a otimização de recursos. METODOLOGIA: Realizou-se análise descritiva de dados, levantados durante duas refeições, sobre os restos de alimentos deixados pelos comensais. Foram pesados todos os alimentos produzidos e encaminhados ao restaurante (peso líquido) bem como todas as sobras, aproveitáveis ou não, e os restos dos pratos dos comensais durante dois almoços. RESULTADOS: Na primeira avaliação, o número de comensais foi de 2110. O total de alimentos produzidos para o restaurante foi de 1.288,30 kg dos quais foram consumidos 956,9 Kg. Teve uma sobra aproveitável de 130,5 kg, não aproveitável de 118,9 kg e de resto de prato dos comensais de 82 kg. A média de consumo alimentar foi de 453 g com um resto ingesta per capita de 39g. Do total de alimentos produzidos, 15,59% não foram aproveitados: resto de 6,36% e sobras não aproveitáveis de 9,23%. Na segunda avaliação, o número de comensais foi de 2100. O total de alimentos produzidos para o restaurante foi de 1224,30Kg dos quais foram consumidos 970,8Kg. Teve uma sobra aproveitável de 87,8Kg, não aproveitável de 95,7Kg e de resto de prato dos comensais de 70Kg. A média de consumo alimentar foi de 462,28g com um resto ingesta per capita de 33,33g. Do total de alimentos produzidos, 13,53% não foram aproveitados: resto de 5,72% e sobras não aproveitáveis de 7,82%. CONCLUSÃO: A média de resto dos comensais está adequada de acordo com os dados da literatura que estabelecem taxas inferiores a 10% ou menores que 45g. Os índices referentes às sobras não aproveitáveis excedem o percentual aceitável de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa de acordo com a literatura. Os resultados encontrados indicam a necessidade de rever as estratégias de distribuição para minimizar a quantidade de sobras do serviço. Entretanto, os resultados encontrados nas duas avaliações podem não refletir o cotidiano da UAN, por isso, sugere-se repetir o procedimento.
Tipo Trabalho de conclusão de graduação
URI http://hdl.handle.net/10183/16556
Arquivos Descrição Formato
000699412.pdf (249.5Kb) Texto completo Adobe PDF Visualizar/abrir

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